ในช่วงหน้าหนาวคนญี่ปุ่นต่างนิยมรับประทานเมนูอาหารที่ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เช่น โอเด้ง หม้อไฟ และเมนูปลาต้มหัวไชเท้ากันมากขึ้น หัวไชเท้าเป็นผักที่มีรสชาติอร่อยในช่วงฤดูหนาว แต่บางครั้งหัวไชเท้าก็มีรสขมและมีกลิ่นฉุน มารู้สาเหตุของการที่หัวไชเท้ามีรสขม และวิธีการขจัดรสขมออกจากหัวไชเท้าตามคำแนะนำของนักกำหนดอาหารชาวญี่ปุ่นกันค่ะ
ทำไมหัวไชเท้าถึงมีรสขมและกลิ่นฉุน?
สาเหตุที่ทำให้หัวไชเท้ามีรสชาติขมและกลิ่นฉุนมี 4 สาเหตุหลัก ๆ ดังนี้
1. หัวไชเท้ามีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุนตามธรรมชาติ
หัวไชเท้าเป็นผักที่อุดมไปด้วย กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) ซึ่งเป็นโพลีฟีนอลชนิดหนึ่งในปริมาณที่สูง สารชนิดนี้ทำให้หัวไชเท้ามีกลิ่นฉุนและมีรสขม แม้ในปัจจุบันจะมีกระบวนการในการปลูกและเก็บเกี่ยวเพื่อลดกลิ่นรุนแรงและรสขม แต่หัวไชเท้าทั่วไปก็ยังถือว่ามีรสขมอยู่เล็กน้อย
2. เก็บหัวไชเท้าไว้นานเกินไป
รสขมและกลิ่นฉุนของหัวไชเท้าจะเพิ่มสูงขึ้นหลังจากการเก็บเกี่ยว ดังนั้นควรรับประทานหัวไชเท้าให้หมดโดยเร็วหลังจากการซื้อหรือเก็บเกี่ยว
3. ซื้อหัวไชเท้านอกฤดูกาล
แม้ว่าจะมีหัวไชเท้าวางขายอยู่ทั้งปี แต่ช่วงเวลาที่หัวไชเท้าในญี่ปุ่นมีรสชาติอร่อยที่สุดคือช่วง เดือนตุลาคมจนถึงเดือนมีนาคม เพราะเป็นช่วงเวลาที่อากาศหนาวเย็นทำให้หัวไชเท้าสะสมปริมาณน้ำตาลไว้ในตัวสูง ส่งผลให้มีรสหวานอร่อย แต่กลับกันหากเป็นช่วงที่อากาศร้อนหัวไชเท้าก็จะมีรสชาติขมแทน
4. ส่วนปลายของหัวไชเท้ามีรสขมกว่าส่วนอื่น
คนญี่ปุ่นมักแบ่งส่วนของหัวไชเท้าเพื่อจุดประสงค์ในการนำมารับประทาน ส่วนหัวไชเท้าที่ติดกับใบจะมีรสชาติหวานอร่อย คนญี่ปุ่นจึงนิยมนำมารับประทานเป็นสลัดหรือนำมาขูดรับประทานกับปลาย่าง ส่วนกลางของหัวไชเท้าจะมีรสชาติเผ็ดและมีน้ำเยอะ นิยมนำมาต้มซุปหรือตุ๋น และบริเวณส่วนปลายของหัวไชเท้าจะมีรสชาติเผ็ดและขม คนญี่ปุ่นนิยมนำไปทำซุปมิโซะและแปรรูปเป็นหัวไชเท้าดอง เป็นต้น
วิธีการขจัดรสขมออกจากหัวไชเท้า
หลักการสำคัญในการขจัดรสขมและกลิ่นฉุนออกจากหัวไชเท้า คือ การต้มหัวไชเท้าในน้ำซาวข้าว แคลเซียมที่มีมากในน้ำซาวข้าวสามารถลดรสขมและกลิ่นฉุนของหัวไชเท้าได้ ทั้งนี้หัวไชเท้าที่ต้มด้วยน้ำซาวข้าวจะมีรสหวานอร่อยกว่าการต้มด้วยน้ำธรรมดา
วิธีการ
1. ปลอกเปลือกและหั่นหัวไชเท้าให้มีขนาดประมาณ 3-4 เซนติเมตร นำใส่หม้อสำหรับต้มแล้วเติมน้ำซาวข้าวลงไปจนท่วมหัวไชเท้า (หากไม่มีน้ำซาวข้าวก็ให้เติมข้าวสวย 1 ช้อนโต๊ะลงไปในหม้อต้มหัวไชเท้า)
2. ต้มหัวไชเท้าจนสุก จากนั้นนำมาล้างให้สะอาดผ่านตะแกรง และวางให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปรุงอาหารได้ตามชอบ
นอกจากใช้น้ำซาวข้าวแล้ว การใช้แป้งมันฝรั่งเติมลงไปต้มกับหัวไชเท้าก็ให้ผลในการลดความขมและกลิ่นฉุนของหัวไชเท้าได้เช่นกัน
หากชอบรับประทานหัวไชเท้าญี่ปุ่น ลองใช้วิธีการต้มหัวไชเท้าก่อนนำมาปรุงอาหารเพื่อให้ได้เมนูอาหารที่มีรสชาติอร่อยแบบฟิน ๆ ดูค่ะ
สรุปเนื้อหาจาก: yogajournal.jp
