ซาซิมิเป็นอาหารญี่ปุ่นที่หาทานได้ทั่วไปและเป็นอาหารทะเลที่เป็นตัวแทนของประเทศญี่ปุ่น ถึงแม้ซาซิมิจะเป็นอาหารง่าย ๆ ที่เพียงแค่แล่ปลากินแบบดิบ ๆ แต่ก็มีรูปแบบมาตั้งแต่สมัยเอโดะเลยนะ! แล้วคนญี่ปุ่นสมัยก่อนมีวิธีกินซาซิมิกันอย่างไร ? จะเหมือนในปัจจุบันหรือไม่ ? เราจะพาทุกคนไปเรียนรู้วัฒนธรรมการกินซาชิมิของคนญี่ปุ่นในอดีต จากข้อมูลการวิจัยของ National Fisheries University ว่ามีความแตกต่างกับปัจจุบันอย่างไรบ้าง
คนญี่ปุ่นสมัยก่อนกินซาซิมิกับน้ำส้มสายชู !?
ในอดีต วัฒนธรรมการกินปลาดิบมีแค่ในหมู่บ้านชาวประมง แต่วัฒนธรรมนี้เริ่มเข้ามาในเมืองคือสมัยมูโรมาจิ เนื่องจากก่อนหน้านั้นการกระจายสินค้ายังไม่พัฒนาดีนัก จึงยากที่ผู้คนในเขตเมืองจะได้อาหารทะเลสด ๆ จากในตำราอาหารสมัยมูโรมาจิประมาณปี 1489 (四条流包丁書 : Shijyouryuhouchougaki) ได้พูดถึงการกินปลาคาร์พ ปลาไท และปลาซูซูกิ (กระพงขาวญี่ปุ่น) เป็นซาชิมิกับวาซาบิดองน้ำส้มสายชู ขิงดองน้ำส้มสายชู และใบทาเดะบดผสมน้ำส้มสายชู กล่าวได้ว่าช่วงเวลานี้เป็นต้นแบบของซาซิมิในยุคปัจจุบัน แต่ในช่วงเวลานั้นจะมีเพียงขุนนางและซามูไรระดับสูงเท่านั้นที่สามารถทานซาซิมิได้ คนทั่วไปในเขตเมืองไม่ได้รับอนุญาตให้ทาน
ในปัจจุบันเรามักนิยมทานซาชิมิกับโชยุ ตัดภาพกลับไปในอดีต ต้นแบบของโชยุที่เราทานคู่กับซาชิมินั้นเพิ่งถูกสร้างขึ้นในสมัยอาซูจิ-โมโมยามะ โดยมีศูนย์กลางการผลิตอยู่ในภูมิภาคคิงกิ (คันไซ) และส่งมาที่เอโดะ เรียกว่าคูดาริโชยุ แต่ราคาก็สูงมาก ตัวอย่างเช่น ประมาณปี 1650 ราคาข้าว 1 โช (ประมาณ 1.5 กิโลกรัม) ราคาจะอยู่ที่ 26 มง (ประมาณ 1,300 เยนในปัจจุบัน) ในขณะที่โชยุ 1 โช (ประมาณ 1.8 ลิตร) ราคาจะสูงถึง 78-108 มง (ประมาณ 3,900-5,400 เยนในปัจจุบัน) ทำให้คนทั่วไปไม่สามารถจ่ายได้ ด้วยเหตุนี้ กว่าที่ผู้คนในสมัยนั้นจะเริ่มทานซาชิมิกับโชยุก็ปาเข้าไปสู่ช่วงต้นสมัยเอโดะ
แต่กระนั้นปริมาณการผลิตคูดาริโชยุก็ยังไม่ทันกับความต้องการของผู้คน ดังนั้นในช่วงกลางสมัยเอโดะจึงเริ่มนิยมผลิตโชยุในพื้นที่ต่าง ๆ เอง เช่น โจชิและโนดะในชิโมซาโนคูนิ (ปัจจุบันคือทางตอนเหนือของจังหวัดชิบะ) ทำให้ในช่วงปลายสมัยเอโดะมีการเริ่มใช้โชยุที่ผลิตจากพื้นที่เหล่านี้มากขึ้นแทนที่คูดาริโชยุ
ความสดคือกุญแจสำคัญ
ซาชิมิยอดนิยมในสมัยเอโดะก็คือปลาโอหรือคัตสึโอะ โดยฤดูกาลของปลาโอมีตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงเดือนมิถุนายน ผู้คนจะออกไปจับปลากันที่บริเวณใกล้อ่าวซากามิและอ่าวโตเกียว หลังจากนั้นปลาจะถูกบรรทุกลงเรือความเเร็วสูงและขนส่งไปยังใจกลางเมืองเอโดะ สังเกตได้จากภาพชุด “ทัศนียภาพ 36 มุมของภูเขาฟูจิ” ที่เราคุ้นเคยกันจะมีภาพของเรือที่เรียกว่า โอชิโอคูริบูเนะ (押送船) กำลังบรรทุกปลาแล้วขนส่งไปยังเอโดะปรากฏอยู่
หลังจากที่จับปลามาได้ก็จะนำมาผ่าเอาเครื่องในกับเหงือกออกแล้วเก็บไว้ในกล่องใส่ปลาจึงค่อยส่งต่อไปยังตลาดปลาในนิฮงบาชิเพื่อขายให้กับร้านค้าและพ่อค้า แล้วพ่อค้าก็จะนำปลาไปหาบเร่ขายให้กับชาวบ้าน
เรือบางลำมีอุปกรณ์เสริมที่ใส่น้ำไว้เพื่อรักษาความสดของปลาโดยมีความกว้างราว 30 ซม. และความยาว 160-190 ซม. นอกจากนี้ยังมีวิธีการแช่เย็นในบ่อน้ำที่ศาลเจ้าเมจิ ด้วยกระบวนการทั้งหมดนี้ ปลาโอจะใช้เวลาเกือบ 24 ชั่วโมงจึงจะถึงปากของชาวเมืองเอโดะ ทั้งต้องคำนึงถึงเรื่องเวลา เทคนิคการจัดเก็บแบบแช่เย็นในบ่อน้ำที่ทำให้ปลายังดูสดใหม่ได้ทั้งที่ยังไม่มีตู้เย็น มันจึงเป็นสิ่งที่น่าประหลาดใจมาก
อย่างไรก็ตาม ราคาของปลาโอในช่วงต้นฤดูว่ากันว่ามีราคาเกือบ 80,000 เยน ซึ่งหากคิดเป็นค่าเงินในปัจจุบัน ผู้คนทั่วไปจึงมักเลือกซื้อปลาโอราคาถูกที่เริ่มจะเน่าเสียจนประสบปัญหาอาหารเป็นพิษกันบ่อย ๆ
ปลามากูโระไม่เป็นที่นิยมมากนัก
แม้ว่าปลามากูโระจะครองภาพลักษณ์ของซาซิมิในปัจจุบัน แต่ในทางกลับกันมันก็เป็นปลาที่ไม่ได้เป็นที่นิยมจนมาถึงช่วงกลางสมัยเอโดะ
กล่าวกันว่าเป็นเพราะชื่อของมากูโระในสมัยนั้นจะเรียกว่า ‘ชิบิ’ ซึ่งออกเสียงเหมือนคำว่า ชิบิ (死日) ที่หมายถึงวันตาย และถือเป็นโชคร้าย แต่อีกทฤษฎีหนึ่งก็คือเป็นเพราะปลามากูโระถูกส่งมาเอโดะในสภาพที่ไม่ดีนัก เนื่องจากเป็นปลาที่ไม่ค่อยมีในน่านน้ำใกล้เอโดะซักเท่าไหร่ แหล่งตกปลามากูโระจึงล้วนเป็นพื้นที่ประมงที่หันหน้าไปทางทะเลเปิดคือเมืองชิโมโนเซกิในจังหวัดยามากุจิ, เมืองฮิราโดะในจังหวัดนางาซากิ, จังหวัดฟุกุโอกะ, จังหวัดคาโกชิมะ, จังหวัดอิชิคาวะ, เมืองอิชิโนะมากิในจังหวัดมิยางิ, จังหวัดชิบะ, จังหวัดอิบารากิ และจังหวัดชิซูโอกะ ด้วยเหตุนี้เมื่อปลามากูโระถูกขนส่งทางเรือมาจากระยะไกล ความสดของปลาจึงลดลง นี่อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ปลามากูโระมีสภาพที่ไม่น่ากิน
อย่างไรก็ตาม เมื่อเข้าศตวรรษที่ 19 ปลามากูโระก็เริ่มมีจำหน่ายอย่างแพร่หลายในเอโดะ นั่นเป็นเพราะชาวประมงได้ย้ายจากแคว้นคิชูไปยังหมู่บ้านเมระบนคาบสมุทรโบโซ (ปัจจุบันคือเมืองทาเตยามะ จังหวัดชิบะ) และเริ่มจับปลามากูโระด้วยเบ็ดราว คือการติดเบ็ดไว้หลาย ๆ อันเรียงกันบนเชือกแล้วรอให้ปลามากินเบ็ด วิธีนี้ทำให้ตกปลามากูโระได้เป็นจำนวนมาก อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผู้คนหันมากินปลามากูโระได้ก็คือการพัฒนาซอสนิกิริโดยการผสมสาเกลงในโชยุเพื่อใช้ทานกับเนื้อแดงที่ไม่มีไขมันอย่างเนื้อปลามากูโระ แต่กว่าคนทั่วไปจะหันมาทานกันอย่างแพร่หลายจริง ๆ ก็คือช่วงยุคสมัยใหม่ที่มีการพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นที่ช่วยอำนวยความสะดวกในการรักษาความสดของปลาไว้ได้นานขึ้น
แม้จะเป็นแค่เมนูปลาดิบแต่ก็มีเรื่องราวในอดีตที่น่าสนใจไม่แพ้อาหารชนิดอื่น ๆ เลย เป็นเรื่องน่าทึ่งมากที่ผู้คนในอดีตสามารถรักษาความสดของปลาไว้ได้ในยุคสมัยที่การขนส่งสินค้ายังไม่สะดวกสบายและยังไม่มีเทคโนโลยีคงความสดของอาหารแบบในปัจจุบัน จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ปลาสด ๆ ใหม่ ๆ จะมีราคาสูง ว่าแต่ถ้าเราลองกินซาชิมิกับน้ำส้มสายชูแบบสมัยก่อน รสชาติจะเป็นยังไงบ้างนะ?
สรุปเนื้อหาจาก nazology
