เวลาทำอาหารญี่ปุ่น หลายคนน่าจะคุ้นเคยกับทั้ง “มิริน” และ “สาเกปรุงอาหาร” กันดี เพราะมักเห็นสองอย่างนี้อยู่ในสูตรอาหารคู่กันเสมอ แต่พอถึงเวลาทำอาหารจริง ๆ ก็อาจเกิดคำถามว่า ทั้งสองอย่างต่างกันตรงไหน และถ้าขาดอย่างใดอย่างหนึ่ง จะหยิบอีกขวดมาใช้แทนได้หรือเปล่า เพราะแม้จะเป็นเครื่องปรุงที่มีแอลกอฮอล์เหมือนกัน แต่จริง ๆ แล้วมิรินกับสาเกปรุงอาหารมีหน้าที่ไม่เหมือนกัน การรู้ว่าแต่ละอย่างช่วยอะไร จะทำให้เลือกใช้ได้ถูกและช่วยให้อาหารมีรสชาติใกล้เคียงกับที่ตั้งใจมากขึ้น
มิรินกับสาเกปรุงอาหารต่างกันอย่างไร
มิริน (みりん) ที่เราเห็นในท้องตลาดมีหลายประเภท แต่ถ้าพูดถึงมิรินแบบดั้งเดิมหรือฮนมิริน จะทำจากข้าว ข้าวที่มีเชื้อราโคจิ และโชจูหรือแอลกอฮอล์สำหรับการหมัก จากกระบวนการหมักนี้ทำให้เกิดน้ำตาล จึงมีรสหวานที่นุ่มและกลมกล่อม
จุดเด่นของมิรินจึงอยู่ที่การ เพิ่มความหวานและช่วยให้อาหารมีสีสวยเป็นเงา โดยเฉพาะเมนูอย่างปลาเทอริยากิ อาหารตุ๋น หรือซอสต่าง ๆ นอกจากนี้ยังช่วยให้วัตถุดิบไม่เละง่าย และช่วยลดกลิ่นคาวเมื่อผ่านการปรุงด้วยความร้อน
ส่วน สาเกปรุงอาหาร (料理酒) จะเน้นไปที่การเพิ่มความหอมและรสอูมามิ โดยทั่วไปมีส่วนผสมของเกลืออยู่ด้วย จึงไม่ได้ให้ความหวานแบบมิริน ส่วนแอลกอฮอล์ในเหล้าปรุงอาหารยังช่วยลดกลิ่นคาวของเนื้อและปลา และช่วยให้วัตถุดิบนุ่มขึ้น รวมถึงทำให้เครื่องปรุงอื่น ๆ ซึมเข้าเนื้อได้ง่ายขึ้น จึงมักใช้ในเมนูต้ม ตุ๋น หมักเนื้อ หรืออาหารที่ต้องการให้รสชาติเข้าเนื้อ
ถ้าจะจำแบบง่าย ๆ มิรินช่วยเรื่อง “หวานและเงา” ส่วนสาเกปรุงอาหารช่วยเรื่อง “หอมและกลมกล่อม” แม้ทั้งคู่จะช่วยให้อาหารอร่อยขึ้นเหมือนกัน แต่บทบาทหลักต่างกัน
แล้วควรเลือกใช้แบบไหน?
ถ้าทำอาหารแล้วรู้สึกว่า รสชาติยังขาดความหวานแบบนุ่ม ๆ หรืออยากให้อาหารดูเงาสวย มิรินเป็นตัวเลือกที่เหมาะกว่า โดยเฉพาะเมนูที่มีซอสเคลือบ เช่น เทอริยากิ หรือเมนูตุ๋นต่าง ๆ นอกจากนี้ มิรินยังมีประโยชน์กับเมนูที่ต้องต้ม เพราะช่วยให้วัตถุดิบคงรูปและไม่แตกเละง่าย และสำหรับฮนมิรินที่มีแอลกอฮอล์ เมื่อผ่านความร้อน แอลกอฮอล์จะระเหยออกไปพร้อมช่วยพากลิ่นคาวออกไปด้วย
แต้ถ้าเมนูนั้น ไม่ต้องการความหวาน แต่ต้องการเพิ่มความหอม ลดกลิ่นคาว หรือช่วยให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ สาเกปรุงอาหารจะเหมาะกว่า เช่น เมนูปลา เนื้อสัตว์ อาหารต้ม หรือตุ๋น
อีกเรื่องที่ควรระวังคือ คำว่า “มิริน” เองก็ไม่ได้หมายถึงผลิตภัณฑ์ชนิดเดียว เพราะมีทั้งฮนมิริน มิรินแบบมีแอลกอฮอล์ และมิรินแบบแอลกอฮอล์ต่ำ ดังนั้นก่อนใช้ควรดูฉลากว่าเป็นประเภทไหน เพราะคุณสมบัติและวิธีใช้ก็อาจต่างกัน
ถ้ามิรินหมด ใช้อะไรแทนได้ไหม
เวลาเปิดตู้แล้วพบว่ามิรินหมด แต่กำลังทำอาหารอยู่พอดี หลายคนอาจนึกถึงน้ำตาล น้ำผึ้ง หรือสาเกปรุงอาหารแล้วคิดว่าน่าจะใช้แทนกันได้ แต่จริง ๆ แล้ว ไม่มีอะไรที่ให้ผลเหมือนมิรินได้ทั้งหมด
น้ำตาลหรือน้ำผึ้งช่วยเพิ่มความหวานได้ก็จริง แต่ไม่ได้ให้ความเงา รสชาติ และคุณสมบัติในการช่วยคงรูปของวัตถุดิบเหมือนมิริน ขณะที่การใช้สาเกปรุงอาหารแทนก็ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป เพราะสาเกปรุงอาหารเน้นเพิ่มความหอมและอูมามิ และมักมีเกลือเป็นส่วนประกอบ
ดังนั้น ถ้าสูตรระบุให้ใช้มิริน ก็ควรใช้มิรินเป็นหลัก ส่วนสาเกปรุงอาหารก็ควรใช้ในจังหวะที่สูตรต้องการความหอม ความกลมกล่อม หรือช่วยลดกลิ่นคาว
จะเห็นได้ว่า มิรินกับสาเกปรุงอาหารแม้จะมีแอลกอฮอล์และใช้ในการปรุงอาหารเหมือนกัน แต่มีหน้าที่แตกต่างกัน มิรินเหมาะกับการเพิ่มความหวาน ความเงางาม และช่วยให้อาหารดูน่ารับประทาน ส่วนสาเกปรุงอาหารจะช่วยเพิ่มความหอม ความกลมกล่อม และลดกลิ่นคาวของวัตถุดิบ ดังนั้น หากอยากให้อาหารออกมารสชาติดีและได้ผลตามสูตร การเลือกใช้เครื่องปรุงให้ตรงกับหน้าที่ก็เป็นเรื่องสำคัญ และหากสูตรระบุให้ใช้มิรินหรือสาเกปรุงอาหาร ก็ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับเมนูนั้น ๆ จะช่วยให้อาหารมีรสชาติลงตัวมากยิ่งขึ้น
สรุปเนื้อหาจาก : hinode-mirin
