หากใครเคยเรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารญี่ปุ่น อาจจะเคยรู้จักเครื่องปรุงญี่ปุ่นตามลำดับตัวอักษร “ซา-ชิ-ซุ-เซ-โซ” ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งหมายถึงการใส่เครื่องปรุงรสพื้นฐานในอาหารญี่ปุ่นตามลำดับที่มีความสำคัญ โดยลำดับการใส่เครื่องปรุงนี้มีเหตุผลที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ ซึ่งไม่ใช่แค่คอนเซ็ปต์ทั่วไปเท่านั้น แต่เป็นหลักการที่ช่วยดึงรสชาติของอาหารให้ออกมาดีที่สุด
ตามไปดูเคล็ดลับการทำอาหารญี่ปุ่นด้วยเทคนิคเครื่องปรุงแบบ ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ กัน เครื่องปรุงรสพื้นฐานเหล่านี้ที่ไม่เพียงแค่ช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ยังมีลำดับการใส่ที่เต็มไปด้วยเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้เราปรุงอาหารได้อร่อยและสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น
เครื่องปรุงรสอาหารญี่ปุ่น “ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ” คืออะไร?
“ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ” เป็นการอธิบายลำดับการใส่เครื่องปรุงในอาหารญี่ปุ่น โดยมีเครื่องปรุงหลัก 5 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีบทบาทสำคัญในรสชาติของอาหารญี่ปุ่น
- さ (ซะ) – ซาโตะ (น้ำตาล)
- し (ชิ) – ชิโอะ (เกลือ)
- す (ซุ) – ซุ น้ำส้มสายชู
- せ (เซะ) – โชยุ (ซอสถั่วเหลือง)
- そ (โซะ) – มิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น)
ลำดับการใส่เครื่องปรุงนี้มีเหตุผลที่อยู่เบื้องหลัง ซึ่งสามารถอธิบายได้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ โดยเกี่ยวข้องกับขนาดของโมเลกุลเครื่องปรุงแต่ละชนิด
เหตุผลทางวิทยาศาสตร์เบื้องหลังลำดับการใส่เครื่องปรุง
เครื่องปรุงแต่ละชนิดมีขนาดโมเลกุลที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อการซึมเข้าสู่วัตถุดิบในอาหาร โดยเครื่องปรุงที่มีโมเลกุลใหญ่ที่สุดจะต้องใส่ก่อน เพื่อให้สามารถซึมเข้าไปได้ดีที่สุด น้ำตาลมีโมเลกุลที่ใหญ่ที่สุดในเครื่องปรุงเหล่านี้ จึงจำเป็นต้องใส่เป็นขั้นแรก หากเรานำเกลือซึ่งมีโมเลกุลเล็กกว่าไปใส่ก่อน น้ำตาลจะซึมเข้าไปในวัตถุดิบได้ยาก นอกจากนี้ การใส่น้ำส้มสายชูในช่วงกลางจะช่วยลดความเป็นกรดที่แรงเกินไปให้กลมกล่อมขึ้น ขณะที่การใส่ซอสถั่วเหลืองเร็วจนเกินไปอาจทำให้กลิ่นหายไปได้ ดังนั้นจึงควรใส่ในช่วงท้าย และมิโสะก็เช่นกัน ถ้าโดนความร้อนมากเกินไปจะทำให้สูญเสียรสชาติที่ดีไป
บทบาทของเครื่องปรุงรส
เมื่อเราเข้าใจบทบาทของเครื่องปรุงพื้นฐานทุกอย่าง แล้วนำไปใช้ในการทำอาหาร จะทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้น ดังนั้นมาดูกันว่าแต่ละเครื่องปรุงมีบทบาทอย่างไร
1. น้ำตาล
น้ำตาลในอาหารไม่ใช่แค่ให้ความหวานเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความนุ่มให้วัตถุดิบด้วย ตัวอย่างเช่น ในเนื้อสัตว์ น้ำตาลจะช่วยเก็บความชื้นทำให้เนื้อไม่แห้งและนุ่มขึ้น นอกจากนี้ น้ำตาลยังช่วยเพิ่มความเงางามและทำให้อาหารดูน่าทานมากขึ้น เช่น ในการทำปลาย่างที่มีน้ำตาลเพิ่มลงไปเพื่อให้มีความเงางาม
2. เกลือ
เกลือเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานในการทำอาหาร ช่วยให้รสชาติของวัตถุดิบเข้มข้นขึ้น และยังช่วยลดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากวัตถุดิบต่าง ๆ และ ช่วยถนอมอาหารได้ เช่น ผักดอง หรือ ปลาตากแห้ง นอกจากนี้ ยังช่วยชูรสชาติให้ออกมาในทางตรงกันข้ามได้ด้วย เช่น การโรยเกลือบนแตงโม ซึ่งทำให้รสหวานเด่นชัดขึ้น และยังมีผลช่วยกดความเปรี้ยวของอาหารที่ใช้น้ำส้มสายชูเยอะไปให้ลดลงได้ด้วย
3. น้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูในอาหารญี่ปุ่นช่วยเติมรสเปรี้ยว และช่วยทำให้รสชาติของอาหารสดชื่นมากขึ้น นอกจากนี้ การใช้น้ำส้มสายชูในอาหารไขมันสูงช่วยลดความมันและทำให้ไม่รู้สึกอึดอัดหลังทานด้วย น้ำส้มสายชูช่วยถนอมอาหารหมักให้เก็บไว้ได้นาน ที่ญี่ปุ่นจึงนิยมใช้น้ำส้มสายชูปรุงรสชาติในซูชิหรืออาหารจำพวกปลาดิบ
4. โชยุ
โชยุหรือซอสถั่วเหลืองช่วยลดความคาวของอาหาร เช่น ใช้ในการทำปลา หรือใส่ในซุปเพื่อเสริมกลิ่นและรสชาติ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ลดรสเปรี้ยว ลดความเค็มของเกลือ และเพิ่มความหวานได้ ทำให้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง โชยุสามารถแบ่งออกกว้าง ๆ ได้เป็น 2 ประเภท คือ โชยุแบบอ่อน (Usukuchi shoyu) ซึ่งนิยมในภูมิภาคคันไซ เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการรสชาติเบา ๆ และลดรสชาติที่โดดเด่นของโชยุ และโชยุแบบเข้ม (Koikuchi shoyu) ซึ่งได้รับความนิยมในภูมิภาคคันโต เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการเน้นรสชาติ สี และกลิ่นหอมของโชยุ
5. มิโสะ
มิโสะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารโดยเฉพาะในอาหารที่ต้องการกลิ่นและรสชาติที่นุ่มลึก เช่น ในการทำซุปมิโสะ เพราะมีรสชาติอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในอาหารญี่ปุ่นจึงมักใช้ร่วมกับซอสโชยุและน้ำสต็อกดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติในการกำจัดกลิ่น ช่วยลดกลิ่นคาวของปลาและเนื้อสัตว์
ทำไมมิรินและสาเก อีกหนึ่งเครื่องปรุงหลักถึงไม่รวมอยู่ใน “ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ”
แม้ว่ามิรินและสาเกจะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น แต่ในอดีตมักใช้ในพิธีกรรมหรือเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ จึงไม่รวมอยู่ในหลักการ “ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ” เนื่องจากต้องระเหยแอลกอฮอล์ออกก่อนเพื่อไม่ให้มีผลเสียต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในอาหารที่ให้เด็กหรือผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์
สาเกมีฤทธิ์ช่วยให้ส่วนผสมนิ่มลง นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบอูมามิที่ใช้เพิ่มความเข้มข้นและรสชาติอีกด้วย อีกทั้ง แอลกอฮอล์ยังมีคุณสมบัติในการดับกลิ่น จึงมักใช้ในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา อย่างไรก็ตาม หากใช้มิรินหรือสาเกในสูตรอาหาร อาจต้องใส่ในช่วงต้นเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไป หรือถ้าต้องการเพิ่มรสชาติในขั้นตอนสุดท้าย สามารถใส่ มิรินที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ได้ในตอนท้ายของการปรุงได้
เครื่องปรุงแต่ละชนิดมีบทบาทเฉพาะตัวที่ไม่เพียงแค่เพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยเสริมเนื้อสัมผัสและรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบอีกด้วย การใส่เครื่องปรุงในลำดับที่ถูกต้องตาม “ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ” ช่วยให้รสชาติของอาหารญี่ปุ่นออกมาดีที่สุด ถือเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหาร แต่ไม่ได้หมายความว่าอาหารจะมีรสชาติดีไม่ได้ ถ้าไม่ใส่วัตถุดิบตามลำดับนั้น นี่เป็นเพียงวิธีพื้นฐาน เราสามารถปรับเปลี่ยนเพื่อสร้างรสชาติของเราเอง เพียงแต่การปฏิบัติตามหลักการนี้จะทำให้รสชาติของอาหารมีความสมดุลและกลมกล่อมมากขึ้นนั่นเอง
สรุปข้อมูลจาก : shufuse
