ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวในญี่ปุ่นเห็ดต่าง ๆ เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่สามารถหาซื้อได้ง่าย มีราคาถูกและรสชาติอร่อย ด้วยมีคุณค่าสารอาหารสูงและมีรสชาติอร่อย เห็ดต่าง ๆ จึงเป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมารับประทานในทุกวัน อย่างไรก็ตามคนจำนวนไม่น้อยมีวิธีการเตรียมเห็ดเพื่อปรุงอาหารผิดวิธีจนทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหาร มารู้ถึงสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงในการเตรียมเมนูจากเห็ดเพื่อลดการสูญเสียคุณค่าสารอาหารและรสชาติอร่อยของเห็ดกันค่ะ
สิ่งที่ไม่ควรทำเมื่อเตรียมเมนูอาหารจากเห็ด
1. ล้างเห็ดก่อนปรุงอาหาร
คนจำนวนไม่น้อยมักล้างเห็ดเพราะกังวลว่ามีฝุ่นและสิ่งสกปรกติดอยู่ที่เห็ด แต่สำหรับเห็ดที่เพาะเลี้ยงและจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปจะเพาะเลี้ยงในระบบที่มีฝุ่นน้อยจึงไม่จำเป็นต้องล้างเห็ดก่อนรับประทาน การล้างเห็ดก่อนนำมาปรุงอาหารจะทำให้สูญเสียรสชาติและเนื้อสัมผัสของเห็ด หากกังวลกลัวว่าเห็ดจะมีฝุ่นให้ใช้กระดาษชำระสำหรับงานครัวชุบน้ำและเช็ดฝุ่นออกก่อนนำมาปรุงอาหาร
2. ปรุงด้วยไฟแรงในระยะเวลาอันสั้น
เห็ดอุดมไปด้วยรสชาติอูมามิตามธรรมชาติซึ่งรสชาติดังกล่าวจะไม่เกิดขึ้นหากปรุงเห็ดให้สุกด้วยไฟแรงในระยะเวลาอันสั้น เพื่อนำกลิ่นหอมและรสชาติอูมามิของเห็ดออกมา จึงควรปรุงเห็ดอย่างช้า ๆ ด้วยไฟอ่อนถึงกลาง ทั้งนี้การนำเห็ดมาประกอบอาหารเป็นเมนูต้มเคี่ยวจะทำให้กลิ่นหอมของเห็ดออกมามากและทำให้เห็ดมีรสชาติอร่อยขึ้น แต่หากว่าไม่มีเวลาปรุงเห็ดโดยใช้เวลาในการปรุงแบบนาน ๆ ก็ให้นำเห็ดแช่ช่องแข็ง การแช่แข็งจะทำให้เซลล์เห็ดแตกออกและทำให้กลิ่นหอมและรสอร่อยออกมาจากเห็ดได้ง่ายแม้ใช้เวลาการปรุงที่สั้น
3. ไม่ควรปรุงเมนูอาหารด้วยเห็ดเพียงชนิดเดียว
เห็ดมีส่วนประกอบของอูมามิมากกว่าหนึ่งชนิดซึ่งได้แก่ กรดกัวนิลิก (Guanylic acid) และ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) เห็ดแต่ละชนิดมีปริมาณส่วนประกอบของอูมามิที่แตกต่างกัน การนำเห็ดอย่างน้อยสามชนิดมาปรุงอาหารจะทำให้ส่วนประกอบของอูมามิในเห็ดแต่ละชนิดเสริมฤทธิ์กันและส่งผลให้ได้เมนูเห็ดที่มีรสชาติอร่อยขึ้น
นอกจากกรดอะมิโนที่ช่วยให้เห็ดมีรสชาติหอมอร่อยแล้ว เห็ดยังอุดมไปด้วยวิตามินบี วิตามินดี เส้นใยอาหาร และโพแทสเซียม แทนการเตรียมแบบผิดวิธีที่ทำให้สูญเสียทั้งคุณค่าสารอาหารและรสชาติ ก็ลองมาเตรียมเห็ดเพื่อปรุงอาหารโดยหลีกเลี่ยงจากสิ่งที่ไม่ควรทำดังกล่าวดูค่ะ
สรุปเนื้อหาจาก: 39mag.benesse.ne.jp
