ในการทำงาน แต่ละวงการหรือธุรกิจก็ย่อมมีคำศัพท์เฉพาะของตัวเองเพื่อความรวดเร็วง่ายดายในการสื่อสาร ในวงการร้านซูชิก็เช่นกัน เพื่อน ๆ อาจจะเคยได้ยินมาบ้างเมื่อไปทานซูชิในร้านที่ญี่ปุ่นแต่ไม่เข้าใจว่ามันคืออะไร วันนี้เราก็จะยกตัวอย่างคำศัพท์ซูชิ พร้อมอธิบายความหมายและที่มา รับรองว่าจะช่วยให้การทานซูชิของเพื่อน ๆ เพลิดเพลินยิ่งขึ้นอย่างแน่นอน!
ทำไมต้องมีคำศัพท์ซูชิ ?
คำศัพท์เกี่ยวกับซูชิถูกคิดค้นขึ้นเพื่อช่วยให้เชฟซูชิสื่อสารกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงอธิบายส่วนผสมและเทคนิคบางอย่างได้อย่างรวดเร็ว ง่ายดาย และชัดเจน การเรียนรู้คำศัพท์เกี่ยวกับซูชิจะช่วยให้เราเข้าใจวัฒนธรรมที่หลากหลายรวมทั้งประวัติศาสตร์ของซูชิได้อีกด้วย
คำศัพท์เฉพาะทางเกี่ยวกับซูชิ
คำศัพท์เกี่ยวกับซูชิจะประกอบไปด้วยคำศัพท์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ ส่วนผสม วิธีปรุง และการบริการในร้านซูชิ โดยในบทความนี้จะหยิบยกคำศัพท์บางคำที่มักจะได้ยินในร้านซูชิของญี่ปุ่น อธิบายความหมายและที่มาโดยสังเขป ดังต่อไปนี้
1. เนตะ
เนตะ (ネタ) หมายถึง “วัตถุดิบที่วางอยู่บนข้าว” หรือที่คนไทยเรียกกันว่าหน้าของซูชิ คำว่า “เนตะ” เดิมมาจากคำว่า “ซูชิดาเนะ” (寿司種) ต่อมาก็ถูกย่อเหลือแค่คำว่า “ทาเนะ” (種) และปัจจุบันถูกเรียกแบบสลับคำว่า “เนตะ”
2. ชาริ
ชาริ (シャリ) หมายถึง “ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู” ว่ากันว่ามาจากความขาวละเอียดเหมือนกระดูกของพระพุทธเจ้าหรือพระบรมสารีริกธาตุ ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกว่า “บุชชาริ” (仏舎利) ส่วนข้าวธรรมดาที่ไม่ผสมน้ำส้มสายชูจะเรียกว่า “ดงชาริ” (ドンシャリ)
3. กุงกัง
กุงกัง (軍艦) แปลว่า เรือรบ แต่ในบริบทร้านซูชิจะหมายถึง “ซูชิที่มีสาหร่ายห่อรอบ ๆ และมีหน้าเป็นอิคุระหรืออุนิ” ที่ได้ชื่อนี้เนื่องมาจากมีลักษณะดูคล้ายกับเรือรบ
4. เกตะ
เกตะ (下駄) หมายถึง “ภาชนะแท่นไม้ที่ใช้เสิร์ฟซูชิ” ที่ได้ชื่อนี้เพราะเมื่อมองจากด้านข้างจะมีลักษณะคล้ายกับรองเท้าเกตะ
5. ยามะ
ยามะ (ヤマ) หมายถึง “หน้าของซูชิหมด” อย่างเช่นเมื่อวัตถุดิบที่เตรียมไว้หมดเกลี้ยงแล้ว เชฟก็จะส่งเสียงว่า “….. ga yama desu” (◯◯がやまでーす) นอกจากนี้คำว่า “ยามะ” ยังหมายถึงใบไผ่ได้อีกด้วย
6. นามิดะ
นามิดะ (ナミダ) แปลว่าน้ำตา หมายถึง “วาซาบิ” มาจากความเผ็ดฉุนจนน้ำตาไหล หากเราสั่งเชฟว่า “namida nuki de” (ナミダ抜きで : ไม่เอาน้ำตา) เชฟก็จะเสิร์ฟซูชิแบบไม่ใส่วาซาบิให้
6. ซาบินุคิ
ซาบินุคิ (サビぬき) แปลว่า “ไม่เอาวาซาบิ” หมายถึงซูชิที่ไม่ใส่วาซาบิ ใช้ในการสั่งซูชิแบบไม่ใส่วาซาบิสำหรับคนที่แพ้หรือไม่ชอบ ซาบิมาจากคำว่าวาซาบิ มีความหมายเหมือนกับคำว่านามิดะที่ได้กล่าวถึงไปก่อนหน้า
7. มุราซากิ
มุราซากิ (ムラサキ) แปลว่า “สีม่วง” หมายถึงซอสโชยุ มาจากสีม่วงเข้มของตัวซอสโชยุ
8. อาการิ
อาการิ (アガリ) หมายถึง “ชาที่ดื่มหลังมื้ออาหาร” เดิมทีคำนี้ใช้ในหมู่เกอิชา เกอิชาที่ถูกเลือกให้เข้าไปบริการลูกค้าจะเรียกว่า “โออาการิซัง” (おあがりさん) ชาที่เสิร์ฟให้ลูกค้าจะเรียกว่า “อาการิบานะ” (上がり花) ดังนั้นชาจึงถูกเรียกว่า “อาการิ” ในร้านซูชิหากทานอาหารเสร็จแล้วพูดว่า “agari wo onegaishimasu” (アガリをお願いします) จะหมายถึงขอให้เสิร์ฟชา แต่หากเป็นชาที่เสิร์ฟตอนต้นก่อนมื้ออาหารจะเรียกว่า “โอเดบานะ” (お出花)
9. โอะไอโซ
โอะไอโซ (お愛想) หมายถึง “การเช็คบิล, คิดเงิน” หลังจากทานอาหารเสร็จแล้วพูดว่า “oaiso wo” (お愛想を) จะหมายถึงขอให้พนักงานมาคิดเงิน
10. อานิกิ
อานิกิ (アニキ) แปลว่าพี่ชาย หมายถึง “วัตถุดิบที่ต้องใช้ก่อน” หรืออาหารที่ต้องเตรียมก่อน
11. โอโตโตะ
โอโตโตะ (オトウト) แปลว่าน้องชาย ตรงข้ามกับคำว่าอานิกิ หมายถึง “วัตถุดิบที่จะใช้ทีหลัง”
12. การิ
การิ (ガリ) หมายถึง “ขิงดองที่เสิร์ฟพร้อมซูชิ” มาจากเนื้อสัมผัสที่มีความ “กรุบกรอบ” ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นจะใช้คำว่า “การิการิ”
13. กัปปะ
กัปปะ (カッパ) คือผีญี่ปุ่นชนิดหนึ่งจำพวกพรายน้ำ แต่คำนี้จะหมายถึง “ซูชิแบบม้วนที่เป็นไส้แตงกวา” มาจากตำนานที่ว่าพวกกัปปะชื่นชอบแตงกวาอย่างมาก
14. เกียวคุ
เกียวคุ (ギョク) หมายถึง “ซูชิหน้าไข่หวาน” มาจากการอ่านตัวคันจิ 玉 ได้อีกอย่างว่า “เกียวคุ”
15. เท็กกะ
เท็กกะ (鉄火) หมายถึง “ซูชิแบบม้วนที่เป็นไส้มากุโร่” ในสมัยก่อนบ่อนการพนันจะเรียกว่า “เท็กกะบะ” (鉄火場) และเมนูนี้เดิมทีถูกคิดค้นขึ้นเพื่อให้สามารถทานได้ง่ายขณะเล่นการพนัน
16. เกโซะ
เกโซะ (ゲソ) หมายถึง “หนวดปลาหมึก” มาจากคำว่า “เกโซคุ” (下足) ที่หมายถึงรองเท้า
17. ฮิคาริโมโนะ
ฮิคาริโมโนะ (光り物) แปลว่าของที่แวววาว หมายถึง “ปลาที่มีผิวหนังสีแวววาวคล้ายปลาทู” เช่น ปลาอาจิ ปลาซาบะ ปลาซัมมะ ปลาอิวาชิ ปลาโคฮาดะ ที่ได้ชื่อนี้เนื่องจากมีผิวหนังที่ดูมันวาว
การเรียนรู้คำศัพท์เกี่ยวกับซูชิจะช่วยให้ได้รับประสบการณ์ในการทานซูชิที่ต่างไปจากเดิม เข้าใจวัฒนธรรมอาหารได้ลึกซึ้งและเพลิดเพลินไปกับซูชิได้มากยิ่งขึ้น หากเพื่อน ๆ ไปทานซูชิในร้านที่ญี่ปุ่น ลองสังเกตการใช้คำศัพท์เหล่านี้ดูนะคะ
สรุปเนื้อหาจาก delishkitchen
