ในเดือนกรกฎาคมของทุกปี ที่ญี่ปุ่นจะมี วันทานปลาไหลรับหน้าร้อน (土用の丑の日 : doyou no ushi no hi) เพราะเชื่อว่าการทานปลาไหลจะช่วยเพิ่มพลังให้แก่ร่างกายและรับมือกับอากาศร้อนในฤดูร้อนได้ดี
แม้วันนี้จะไม่ได้พาไปชิมปลาไหลแท้ ๆ แต่ถ้าบอกว่ามีปลาไทยอย่าง “ปลาดุก” ที่นำมาปรุงในสไตล์ญี่ปุ่นจนแปลงโฉมคล้ายปลาไหล เพื่อน ๆ อาจนึกภาพไม่ออกว่าหน้าตาและรสชาติจะเป็นอย่างไร วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับ “ดุกด้ง” ร้านที่หยิบเอาปลาดุกไทยมาปรุงในสไตล์ญี่ปุ่น จนได้เมนูที่ทั้งหน้าตาและรสชาติชวนให้นึกถึงปลาไหลญี่ปุ่นเลยทีเดียว ถ้าอยากรู้ว่าจะเหมือนแค่ไหน ตามไปดูกันเลยค่ะ
ดุกด้ง (Dukedon)
วันนี้เรามากันที่ร้าน “ดุกด้ง” ร้านที่เชี่ยวชาญด้านเมนูปลาดุกโดยเฉพาะ มีชื่อเสียงเรื่องปลาดุก Dry-Aged โดดเด่นด้วยปลาดุกย่างสไตล์ญี่ปุ่น และเมนูปลาดุกอื่น ๆ อีกมากมาย เป็นร้านเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ในซอยอินทามระ 23 ตัวร้านดัดแปลงพื้นที่บริเวณบ้านของเจ้าของร้านให้กลายเป็นร้านอาหารบรรยากาศอบอุ่น ภายในมีโต๊ะสำหรับ 4 คน จำนวน 3 โต๊ะ และโต๊ะสำหรับ 2 คน อีก 2 โต๊ะ แม้พื้นที่จะไม่ได้กว้างมาก แต่จัดร้านได้เป็นระเบียบ ให้บรรยากาศสบาย ๆ เหมาะกับการมานั่งทานอาหารแบบชิล ๆ
ปลาดุกถือเป็นปลาน้ำจืดที่เลี้ยงกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย หาซื้อง่าย ราคาจับต้องได้ และยังเป็นปลาเศรษฐกิจที่สำคัญของไทย จึงกลายเป็นวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี นิยมนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ปลาดุกย่าง ปลาดุกฟู ปลาดุกผัดเผ็ด ลาบปลาดุก แต่ร้านดุกด้งได้นำปลาดุกมาผ่านกรรมวิธีอย่างพิถีพิถัน จนสามารถยกระดับปลาน้ำจืดที่คุ้นเคยให้กลายเป็นเมนูพรีเมียมที่มีเอกลักษณ์
ทางร้านใช้ปลาดุกจากฟาร์มโดยจะใช้เป็นปลาดุกบิ๊กอุย ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างปลาดุกอุยของไทยและปลาดุกแอฟริกา โดยมีจุดเด่นคือเจริญเติบโตเร็ว เนื้อแน่น และมีรสชาติมันอร่อยใกล้เคียงปลาดุกอุย คัดปลาที่มีน้ำหนัก 1 – 2 กิโลกรัม
หลังจากการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันแล้ว ทางร้านจะใช้เทคนิค อิเคะจิเมะ (ikejime) และ ชินเคะจิเมะ (shinkeijime) เป็นเทคนิคการปลิดชีพปลาขั้นสูงของญี่ปุ่น ช่วยลดความเครียดของปลา ทำให้เนื้อไม่แข็งเกร็ง คุณภาพเนื้อดีขึ้น ลดการเกิดกลิ่นคาว และสามารถรีดเลือดออกได้หมดจด เทคนิคนี้จะช่วยให้เนื้อปลาคงความสดและเก็บรักษาได้นานกว่าปกติ
หลังจากปลิดชีพแล้วก็จะนำไป Dry-Aged ประมาณ 5 วัน เป็นการบ่มโดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้น เพื่อดึงความชื้นส่วนเกินออก ทำให้ไม่มีกลิ่นโคลน หนังกรอบ และเนื้อปลาแน่นขึ้น ก่อนนำไปปรุงเป็นเมนูต่าง ๆ ของทางร้าน
เมนูปลาดุกไทยสไตล์ญี่ปุ่น
ได้รู้จักกรรมวิธีการจัดการปลาดุกของทางร้านกันแล้ว มาถึงช่วงที่หลายคนรอคอย นั่นก็คือการชิมเมนูต่าง ๆ กันค่ะ เริ่มกันที่เมนูซิกเนเจอร์ Duke Kabayaki (ไซส์ M 239 บาท) ปลาดุกย่างสไตล์ญี่ปุ่น หนังกรอบหอม เนื้อแน่นนุ่มและชุ่มฉ่ำ ราดด้วยซอสคาบายากิรสหวานเค็มกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นและซุปมิโสะร้อน ๆ ปลาดุกย่างมาได้กำลังดี หนังกรอบมาก เนื้อแน่นแต่ยังคงความฉ่ำ ซอสคาบายากิเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน โดยนำก้างปลาดุกไปย่างจนหอมก่อนนำมาเคี่ยวกับซอส ทำให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่มีมิติยิ่งขึ้น มองเผิน ๆ แล้วหน้าตาคล้ายปลาไหลญี่ปุ่นมาก ใครที่ชอบปลาไหลน่าจะถูกใจเมนูนี้ ส่วนไซส์ M ถือว่าอิ่มกำลังดีสำหรับ 1 คนค่ะ
มาต่อกันที่ ปลาดุกคาราอาเกะ (99 บาท) ปลาดุกหั่นชิ้นพอดีคำ ชุบแป้งทอดบางกรอบสไตล์ญี่ปุ่น เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ เมนูนี้เซอร์ไพรส์มาก เพราะสัมผัสแรกคล้ายไก่คาราอาเกะมาก ๆ ทั้งความกรอบของแป้งและความฉ่ำด้านใน เพียงแต่เนื้อปลาจะให้ความรู้สึกเบากว่า ถ้าหลับตาทานนี่นึกว่าไก่คาราอาเกะเลยล่ะค่ะ
สำหรับสายของทอด อีกเมนูที่ไม่ควรพลาดคือ ปลาดุกคัตสึ (89 บาท) ปลาดุกชุบเกล็ดขนมปังทอดจนเหลืองกรอบ กัดแล้วกรอบนอกนุ่มใน เนื้อปลาแน่นกำลังดี เสิร์ฟพร้อมผักเคียงและซอสมะเขือเทศ เหมาะจะทานคู่กับข้าวร้อน ๆ ถูกใจคนรักของทอดแน่นอน
ปิดท้ายด้วย สลัดเต้าหู้ (79 บาท) เต้าหู้นุ่มเสิร์ฟบนผักสลัดสด ราดน้ำสลัดงารสละมุน เป็นเมนูเบา ๆ ที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นและตัดเลี่ยนจากของทอดได้ดี
โดยรวมแล้วอร่อยมาก ๆ ค่ะ ทุกเมนูทำออกมาได้ดีและสัมผัสได้ถึงความตั้งใจของทางร้าน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การจัดการปลา ไปจนถึงการปรุงในแต่ละเมนู ที่สำคัญคือไม่มีกลิ่นโคลนอย่างที่หลายคนกังวล เนื้อปลาทั้งนุ่ม แน่น ชุ่มฉ่ำ และไม่มีก้างเลยแม้แต่ชิ้นเดียว ทานได้อย่างสบายใจค่ะ
นอกจากเมนูที่ได้ลองชิมแล้ว ทางร้านยังมีเมนูสไตล์ญี่ปุ่นอีกหลายอย่าง เช่น ปลาดุกย่างมิโซะ ปลาดุกย่างเกลือ ปลาดุกคัตสึด้ง และอุด้งแกงกะหรี่ปลาดุกคัตสึ รวมถึงเมนูสไตล์ไทยอย่าง ปลาดุกทอดหาดใหญ่ ต้มยำปลาดุก ผัดพริกแกงปลาดุก และกะเพราปลาดุก เรียกได้ว่าใครชอบปลาดุกมีให้เลือกทานกันแบบจุใจเลยค่ะ
ทางร้านสามารถ Walk-in หรือจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่แนะนำให้จองก่อน เนื่องจากมีที่นั่งค่อนข้างจำกัด อีกทั้งเมนูปลาดุกย่างใช้เวลาย่างประมาณ 30 – 40 นาที และช่วงกลางวันมักมีลูกค้าแน่นร้าน หาก Walk-in อาจต้องรอสักเล็กน้อย
ปลาดุกอาจเป็นปลาที่หลายคนคุ้นเคยในฐานะวัตถุดิบพื้นบ้านราคาย่อมเยา แต่เมื่อผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถัน ผสมผสานเทคนิคการปรุงด้วยความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถยกระดับปลาดุกไทยให้กลายเป็นเมนูที่มีคุณภาพ ทั้งหน้าตา รสชาติ ชวนให้นึกถึงเมนูปลาไหลญี่ปุ่นได้อย่างน่าประทับใจ ใครสนใจก็สามารถไปลองได้ที่ร้านดุกด้งนะคะ แล้วจะรู้ว่าปลาดุกไทยก็อร่อยไม่แพ้ปลาชนิดอื่นเลยค่ะ
ข้อมูลร้านดุกด้ง
| ที่อยู่ | 31 ซอย อินทามระ 23 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 |
| วัน-เวลาทำการ | 10.00 – 19.00 น. หยุดวันจันทร์ – อังคาร |
| การเดินทาง | จากสถานีสะพานควาย นั่งรถประมาณ 7 นาที |
| ช่องทางโซเชียล | Facebook : dukedon Instagram : dukedonbkk TikTok : dukedonbkk |
