หัวไชเท้าฝอยอย่างสึมะ (つま) ที่ใช้รองประดับซาชิมิ มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า อะชิระอิ (あしらい) มีบทบาทที่หลากหลายและเป็นส่วนประกอบสำคัญในการดึงเอาความอร่อยของซาชิมิออกมา มาดูกันว่าทำไม
สึมะในซาชิมิคืออะไร?
สึมะ หัวไชเท้าหั่นฝอยที่แต่เดิมเรียกว่า อะชิระอินั่น ถูกเสิร์ฟคู่กับซาชิมิมาอย่างช้านาน โดยเกิดจากวิวัฒนาการการรับประทานของคนญี่ปุ่นตั้งแต่กลางสมัยเอโดะ โดยคนส่วนใหญ่นิยมรับประทานซาชิมิกับโชยุ จึงเกิดการวางของตกแต่งเพิ่มรสชาติขึ้น มีทั้งหมด 3 อย่าง คือ สึมะ (つま), เคน (けん), ยาคุมิ (やくみ)
1. สึมะ (つま)
เป็นคำทั่วไปที่ใช้เรียกของที่วางเติมข้าง ๆ หรือข้างหน้าของซาชิมิ เช่น หัวไชเท้า, ใบโอบะ, ก้านชิโสะ, พาร์สลีย์ หรือใบอะคะเมะสีแดง ยังรวมไปถึงสาหร่ายวากาเมะ และดอกไม้ตามฤดูกาลอย่าง ดอกเบญจมาศอีกด้วย โดยสามารถเรียกของตกแต่งต่างกันไปดังนี้ เรียกหัวไชเท้าหั่นฝอยที่ใช้รองซาชิมิว่า ชิกิสึมะ และก้านชิโสะที่วางข้าง ๆ กับซาชิมิว่า ทาเทะสึมะ
2. เคน (けん)
เป็นการตกแต่งด้วยผักฝอยที่บางและคมเหมือนดาบ มักใช้หัวไชเท้า, แตงกวา, แครอท, ขิงญี่ปุ่น, อูโดะ และแรดิช ตกแต่งไว้ข้าง ๆ กับซาชิมิเพื่อเสริมความสูง ส่วนหัวไชเท้าหั่นฝอย จะเสิร์ฟแบบทรงแหลมบางคล้ายดาบ เรียกว่า ไดคนเคน (大根けん)
3. เครื่องปรุงรส (やくみ)
มักมีกลิ่นหอมและรสชาติเผ็ด เช่น วาซาบิ, ขิง, และพริกไทยยูซุ ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับซาชิมิ
“褄” สึมะตามรากศัพท์คันจิ หมายถึง “สิ้นสุด” ซึ่งก็สื่อถึงสิ่งที่วางไว้ข้างล่างของซาชิมิ แต่ปัจจุบันไม่ค่อยมีใครใช้คันจิตัวนี้เพื่อสื่อความหมายแล้ว เพราะบางทีก็ตกแต่งสึมะไว้ตรงกลางบ้างนั่นเอง
ทำไมต้องเสิร์ฟสึมะคู่กับซาซิมิ?
1. เพิ่มความสดใสให้กับจานซาชิมิ
การเสิร์ฟสึมะคู่กับซาชิมิ ช่วยเพิ่มความสมดุลและทำให้จานอาหารดูดีขึ้น ขิงญี่ปุ่นหรือดอกเบญจมาศตามฤดูกาล ช่วยเพิ่มความสวยงามและกลิ่นอายตามฤดูกาลได้
2. เพิ่มความสดชื่นหลังจบมื้ออาหาร
การรับประทานสึมะหลังรับประทานซาชิมิจะทำให้ปากของคุณสดชื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กลิ่นและรสชาติของใบชิโสะและขิงญี่ปุ่น จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของซาชิมิ
3. คงความสดของซาชิมิ
ซาชิมิมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำอยู่ เมื่อเวลาผ่านไปอาจทำให้มีกลิ่นได้ สึมะ อย่างเช่น หัวไชเท้าหั่นฝอยสามรถช่วยดูดซับความชื้นเมื่อวางไว้ใต้ซาชิมิ ช่วยในการรักษาความสดของซาชิมิไว้
4. ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
ในสมัยที่ยังไม่สามารถเก็บรักษาอาหารด้วยความเย็น สึมะ และการปรุงรสต่างๆ เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่มนุษย์ใช้เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียในอาหาร ความฉุนจากวาซาบิและมัสตาร์ด เป็นสารระเหยที่เรียกว่า อัลลิลไอโซไธโอซิเนต (allyl isothiocineate) มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรง
สรุปแล้ว สึมะ มีไว้เพื่อเพิ่มอรรถรสให้กับการกินซาชิมินั่นเองค่ะ
การกินสึมะไม่ถือว่าผิดมารยาทในการรับประทานซาชิมิ ทั้งยังช่วยเพิ่มความเพลิดเพลินในการรับประทาน ทั้งรสชาติที่ช่วยให้รู้สึกสดชื่นและยังช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้อีกด้วย ร้านอาหารที่มีราคาแพงส่วนใหญ่ก็ยิ่งปราณีตมากในการเลือกใช้สึมะ เพื่อเสริมประสบการณ์ที่แตกต่างในการรับประทานซาชิมิให้เพลิดเพลินมากยิ่งขึ้น
หากรับประทานเองที่บ้าน ขอแนะนำให้จัดสึมะแบบหัวไชเท้ากับซอสพอนสึ หรือน้ำสลัดสไตล์ญี่ปุ่นเพื่อทำเป็นสลัด รวมถึงส่วนผสมในซุปมิโซะก็สามารถใช้เพิ่มรสชาติให้กับจานอาหารได้
สึมะที่เสิร์ฟคู่กับซาชิมิ ไม่ใช่เพียงช่วยตกแต่งจานอาหารให้สวยงามแต่ยังมีประโยชน์ในแง่สุขภาพ และช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับมื้ออาหารได้ ยังไงก็ลองหาวัตถุดิบมาเสริมเวลารับประทานซาชิมิกันนะคะ
สรุปเนื้อหาจาก kurashiru
ผู้เขียน: にゃんまる
