เมื่อพูดถึง “อาหารนาโกย่า” ทุกคนก็คงจะนึกถึงเมนูอาหารแสนอร่อยหลากหลายเมนู อาทิเช่น หมูทอดราดซอสมิโซะ อุด้งตุ๋นใส่มิโซะ ปลาไหลย่างแบบฮิทสึมะบุชิ ปีกไก่ทอดสไตล์นาโกย่า อุด้งคิชิเม็ง โอเด็งมิโสะ สปาเก็ตตี้อันคาเกะ ไต้หวันราเม็ง สปาเก็ตตี้กะทะร้อน ขนมปังโทสต์หน้าถั่วแดงพร้อมเนยและไก่โคชิน เป็นต้น ซึ่งอาหารขึ้นชื่อเหล่านี้ก็ถือได้ว่าเป็นซอฟพาวเวอร์ (Soft Power) ในการผลักดันให้ผู้คนจากทั่วทุกสารทิศทั้งชาวญี่ปุ่นเองหรือชาวต่างชาติเดินทางมายังเมืองนาโกย่ากันอย่างไม่ขาดสาย
แต่เมื่อพูดถึงอาหารฝั่งนาโกย่าแล้ว “รสเข้ม” กับ “อาหารทุกเมนูมีหน้าตาเป็นสีน้ำตาลจัง” ก็คงเป็นสิ่งที่หลายคนคงให้ความสนใจกันเป็นแน่แท้ ว่าแต่เจ้ารสเข้มในอาหารนาโกย่านี้มีที่มาที่ไปและรสชาติเป็นอย่างไร? จะรสชาติเข้มแบบแบบหวานเผ็ด? หรือมีรสชาติออกเลี่ยน ๆ มัน ๆ ? หรือหมายถึงรสเค็มที่เกิดจากการใช้ซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลาอย่างแบบบ้านเราหรือเปล่านะ? ในวันนี้เราจะมาเจาะลึกไปพร้อม ๆ กันค่ะ
“รสอูมามิ” ถูกคิดค้นโดยชาวญี่ปุ่น?
ถ้าให้พูดแล้ว “รสเข้ม” ของอาหารนาโกย่าก็คือ “รสอูมามิ” หรือที่เรามักจะคิดกันว่าหมายถึง “รสอร่อย” นั้นเองค่ะ แต่ในความเป็นจริงแล้วรสอูมามิจะสื่อถึง “ประเภทของรสชาติ” มากกว่า โดยรสอูมามิจะเป็นรสชาติที่ได้จาก กรดกลูตามิก (พบมากในสาหร่ายคอมบุหรือในเนื้อปลาปักเป้าเองก็มีเช่นกัน) กรดดังกล่าวคือกรดแอมิโนที่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของโปรตีนค่ะ โดยรสอูมามิถูกจัดให้เป็น “1 ใน 5 รสชาติพื้นฐาน” ซึ่งได้แก่ รสหวาน รสเค็ม รสขมและรสเปรี้ยว แต่พอพูดแบบนี้เชื่อได้เลยว่าต้องมีคนสงสัยว่าแล้ว “รสเผ็ด” หายไปไหน? ซึ่งในความจริงเป็นจริงแล้วรสเผ็ดไม่ได้ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มรสชาติพื้นฐาน เพราะรสเผ็ดถือว่าเป็น “อาการที่ร่างกายถูกกระตุ้นจากอาหารที่รับประทานเข้าไป” มากกว่านั้นเองค่ะ
ทั้งนี้ รสอูมามิพึ่งจะถูกยอมรับตามหลักวิทยาศาสตร์ก็ในช่วง 20 กว่าปีที่ผ่านมานี้เอง โดยในต่างประเทศเราสามารถเขียนทับศัพท์ของรสอูมามิ ออกมาเป็น “UMAMI” ได้เลยค่ะ แต่ทว่าในความเป็นจริงแล้วรู้ไหมว่าที่ญี่ปุ่นนั้นรสอูมามิได้ถูกค้นพบมามากกว่า 100 ปีก่อนหน้าที่ผ่านมาในช่วงสมัยยุคเมจิตอนปลาย โดยเมื่อปีเมจิที่ 40 (ปี ค.ศ. 1907) นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ดร. อิเคดะ คิคุนาเอะ (Ikeda Kikunae = 池田菊苗) ได้ค้นพบรสอูมามิจากน้ำซุปสาหร่ายคอมบุในขณะที่กำลังรับประทานเต้าหู้ต้มในน้ำซุปดังกล่าวที่ภรรยาเขาทำขึ้น โดยเขาสังเกตเห็นว่ารสชาติดังกล่าวนั้นแตกต่างออกไปจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 แบบที่เขารู้จัก เขาจึงได้เริ่มทดลองค้นคว้าวิจัยโดยลองผิดลองถูกมาเรื่อยจนกระทั่งมาในปีเมจิที่ 41 (ปี ค.ศ. 1908) เขาก็ได้ทำการแยกสกัดกรดกลูตามิกจำนวน 30 กรัม ออกมาได้สำเร็จจากการใช้สาหร่ายคอมบุจำนวนกว่า 12 กิโลกรัม และได้ตั้งชื่อให้กับรสชาติที่ถูกค้นพบใหม่นี้ว่า “รสอูมามิ” ค่ะ
ต่อมาเขาก็ยังได้เกิดความคิดที่อยากจะปรับปรุงพัฒนาการบริโภคของชาวญี่ปุ่นในสมัยนั้นให้ดีขึ้น โดยอยากให้ผู้คนได้สัมผัสถึงรสชาติของความอร่อย จากการใช้วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสที่ราคาไม่แพง ทำให้เขาตั้งใจพัฒนาทำการวิจัยต่อมาเรื่อย ๆ จนเกิดมาเป็นเครื่องปรุงที่เรารู้จักกันดีในทุกวันนี้ก็คือ “ผงชูรส” หรือ “สารโมโนโซเดียมกลูตาเมต” (Monosodium Glutamate: MSG) นั่นเองค่ะ
แล้วรสอูมามิหรือรสเข้มในอาหารนาโกย่าคือ?
ในส่วนนาโกย่านั้น รสอูมามิหรือรสเข้มในอาหารคือ รสชาติที่มาจากการใช้เต้าเจี๊ยว หรือ “มิโซะ” นั้นเองค่ะ ซึ่งมิโซะของนาโกย่าที่เรารู้จักกันดีก็ได้แก่ “มิโซะแดง” หรือ “ฮัตโจมิโซะ” ซึ่งเป็นมิโซะที่มีสีเข้มและมีรสจัด โดยมิโซะเหล่านี้นี้ถูกจัดให้เป็น “มิโซะที่ทำมาจากถั่ว” ซึ่งพบได้มากใน จังหวัดไอจิ จังหวัดกิฟุ และ จังหวัดมิเอะ ค่ะ
แต่ส่วนใหญ่แล้วคนไทยมักจะรู้จักมิโซะในรูปแบบของ “มิโซะข้าว” ซึ่งเป็นมิโซะที่พบเจอได้ง่ายที่สุดและมักจะเสิร์ฟมาในชุดอาหารญี่ปุ่น แต่ที่ญี่ปุ่นนอกเหนือไปจากมิโซะข้าวแล้ว ในภูมิภาคคิวชูและบางจังหวัดในภูมิภาคคันไซ จะนิยมใช้ “มิโซะข้าวบาร์เลย์” มากกว่าค่ะ ซึ่งจะมีรสชาติที่อ่อนและรสสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้นมากกว่า แต่ทว่าทุกคนทราบกันไหมคะว่าแล้วทำไมมิโซะจากถั่วจึงมีรสเข้มกว่ามิโซะอีกสองแบบที่กล่าวมา ก็เพราะว่ามิโซะจากถั่วจะมีรสอูมามิที่เข้มข้นกว่ามิโซะข้าวและมิโซะข้าวบาร์เลย์ถึง 2 เท่านั้นเองค่ะ
ยิ่งไปกว่านั้นที่นาโกย่ายังมักจะนิยมใช้ “โชยุแบบทามาริ” (Tamari Shoyu = 溜まり醤油) ซึ่งเป็นโชยุที่ทำมาจากถั่วเหลือง (แต่เดิมได้มาจากการหมักมิโซะถั่ว จึงทำให้โชยุแบบทามาริจึงมีรสชาติเข้มข้นเหมือนมิโซะถั่วนั้นเองค่ะ) โดยโชยุแบบทามาริจะมีสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นค่อนข้างแรงติดจมูกเป็นเอกลักษณ์ค่ะ ดังนั้นจากการผสมผสานกันระหว่างมิโซะถั่วและโชยุแบบทามาริ จึงได้ทำให้รสชาติของอาหารที่นี่กลายเป็นอาหารที่มีรสชาติโดดเด่นในเรื่องของรสเข้มนั่นเองค่ะ
ทั้งนี้ มิโซะถั่วและโชยุแบบทามาริแม้ว่าจะมีปริมาณเกลือน้อยเมื่อเทียบกับมิโซะและโชยุแบบอื่น ๆ แต่เนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นมากอยู่แล้ว ดังนั้นเวลานำไปปรุงหรือนำไปประกอบอาหารก็ต้องระวังที่จะไม่ใส่เกลือเพิ่มเข้าไปอีกนะคะ และถ้าใครยังไม่เคยได้ลองอาหารฝั่งนาโกย่า แนะนำให้ลองชิมกันดูนะคะ เชื่อได้เลยว่าจะต้องติดใจกับอาหารที่นี่แน่นอนค่ะ!
สรุปเนื้อหาจาก : allabout.co.jp และ ajinomoto.co.jp
