ซุปมิโซะเป็นเมนูพื้นฐานในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่น ในพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วญี่ปุ่นซุปมิโซะจะมีรสชาติที่แตกต่างกันซึ่งขึ้นอยู่กับดาชิ มิโซะ และวัตถุดิบตามท้องถิ่น มารู้กันว่าดาชิที่ใช้ปรุงรสซุปมิโซะมีอะไรบ้าง และลักษณะของซุปมิโซะตามภูมิภาคต่าง ๆ ในญี่ปุ่นจะแตกต่างกันอย่างไร?
ชนิดของดาชิที่ใช้ปรุงรสซุปมิโซะ
1. ดาชิจากปลาแห้งโบนิโตะหรือคัตสึโอะบุชิดาชิ
คัตสึโอะบุชิดาชิ (鰹節だし) ทำจากปลาคัตสึโอะหรือปลาโบนิโตะโดยมีขั้นตอนการหมักด้วยราและนำมาตากแห้งซ้ำ ๆ จนเหลือปริมาณความชื้นในเนื้อปลาประมาณ 26 เปอร์เซ็นต์ ดาชิจากคัตสึโอะบุชิอุดมไปด้วยกรดไอโนซินิก (Inosinic acid) ซึ่งเป็นสารอูมามิที่ให้รสอร่อย
2. คอมบุดาชิ
คอมบุดาชิ (昆布だし) เป็นซุปสต็อกจากสาหร่ายเคลป์ (Kelp) ที่ผลิตได้มากในพื้นที่ฮอกไกโดและส่งออกจำหน่ายทั่วญี่ปุ่น คอมบุดาชิอุดมไปด้วยกรดกลูตามิก (Glutamic acid) ซึ่งเป็นรสอูมามิที่ใช้ในการปรุงรสอาหารมังสวิรัติ มิโซะ เมนูหม้อไฟ อุด้ง และโอเด้ง เป็นต้น
3. ดาชิจากส่วนผสมของคัตสึโอะบุชิและคอมบุดาชิ
รสอูมามิจากกรดไอโนซินิกในคัตสึโอะบุชิกับกรดกลูตามิกในคอมบุดาชิ จะเสริมรสชาติซึ่งกันและกันทำให้อร่อยยิ่งขึ้น คนญี่ปุ่นจึงมักใช้ดาชิผสมชนิดนี้ปรุงรสเมนูอาหารญี่ปุ่นมากมาย
4. นิโบชิดาชิ
นิโบชิดาชิ (煮干しだし) หรือ อิริโกะดาชิ (いりこだし) เป็นน้ำซุปดาชิที่ทำจากปลาซาร์ดีนตัวเล็กตากแห้ง ในแถบคันไซเรียกว่าอิริโกะดาชิ ส่วนในโตเกียวและแถบอื่นๆ เรียกว่านิโบชิดาชิ ดาชิประเภทนี้มีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นอร่อย โดยว่ากันว่ามันถูกค้นพบตั้งแต่สมัยเอโดะที่คัตสึโอะและคมบุเป็นวัตถุดิบที่ราคาแพงจึงมีการนำปลาซาร์ดีนตากแห้งที่ราคาถูกมาใช้ทำซุปแทน
ลักษณะซุปมิโซะในแต่ละภูมิภาค
1. ภูมิภาคฮอกไกโด (Hokkaido region)
ด้วยเป็นภูมิภาคที่โอบล้อมด้วยทะเล ซุปมิโซะในภูมิภาคฮอกไกโดจึงประกอบไปด้วยอาหารทะเล เช่น อิชิคาริ (Ishikari) ที่มีวัตถุดิบเด่นได้แก่ ปลาแซลมอนและปู และดาชิที่ใช้เป็นส่วนใหญ่คือคอมบุดาชิ
2. ภูมิภาคโทโฮคุ (Tohoku region)
ซุปมิโซะในภูมิภาคนี้มีวัตถุดิบหลักเป็นเผือกและผักประจำท้องถิ่น ซุปดาชิที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นนิโบชิดาชิและดาชิจากปลาซาบะแห้ง นอกจากนี้ ก็มีนัตโตะมิโซะที่นิยมรับประทานในจังหวัดอาคิตะและจังหวัดยามากะตะโดยใช้คอมบุดาชิปรุงรสอีกด้วย
3. ภูมิภาคคันโต (Kanto region)
ในภูมิภาคคันโตดาชิที่ใช้ในการปรุงรสซุปมิโซะส่วนใหญ่มักจะใช้คัตสึโอะบุชิดาชิ แต่ก็มีการใช้นิโบชิและสาหร่ายคอมบุบ้าง
4. ภูมิภาคชูบุ (Chubu region)
ภูมิภาคชูบุเป็นพื้นที่ที่มีชื่อเสียงในเมนูอาหารจากมิโซะ มิโซะที่มีชื่อเสียงคือ ฮัตโจมิโซะ (Hatcho Miso) จากเมืองนาโกย่าจังหวัดไอจิ และชินชูมิโซะ (Shinshu Miso) ดาชิที่ใช้ปรุงรสจะใช้ซาบะบุชิและนิโบชิดาชิเป็นส่วนใหญ่
5. ภูมิภาคคิงกิ (Kinki region)
ในพื้นที่คิงกิใช้ดาชิจากคอมบุดาชิเป็นส่วนใหญ่ มีการใช้นิโบชิหรือคัตสึโอะบุชิผสมกับคอมบุดาชิบ้าง
6. ภูมิภาคชูโกคุ (Chugoku region)
คนในพื้นที่นี้ใช้ดาชิจากปลาอะโกะ (アゴ) และนิโบชิเป็นส่วนใหญ่ ดาชิจากปลามีรสชาติเข้มข้นและมีเอกลักษณ์เฉพาะ ในพื้นที่จังหวัดชิมาเนะ (Shimane) ใช้หอยชิจิเมะเป็นวัตถุดิบในซุปมิโซะ ส่วนในจังหวัดฮิโรชิม่า (Hiroshima) ใช้หอยนางรมเป็นวัตถุดิบเพื่อให้ได้ซุปมิโซะที่มีรสชาติอร่อยเข้มข้น
7. ภูมิภาคชิโคคุ (Shikoku region)
ในพื้นที่นี้ใช้ซุปมิโซะจากข้าวบาร์เลย์ของดีจากจังหวัดเอฮิเมะ (Ehime) และมิโซะขาวของดีขึ้นชื่อจากจังหวัดคางาวะ (Kagawa) โดยนิยมใช้น้ำซุปสต็อกจากอิริโกะดาชิ
8. ภูมิภาคคิวชู (Kyushu region)
ด้วยเป็นพื้นที่ที่รอบล้อมด้วยทะเลคนในภูมิภาคคิวชูนิยมใช้น้ำซุปสต็อกจากปลา เช่น นิโบชิหรืออิริโกะดาชิ และใช้มิโซะจากข้าวและข้าวบาร์เลย์ซึ่งมีรสชาติเข้มข้น โดยมีดังโงะมิโซะเป็นตัวแทนของซุปมิโซะยอดนิยมของคนในพื้นที่นี้
ซุปมิโซะเป็นเมนูอาหารที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานเป็นประจำทุกวัน การใส่ส่วนผสมที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นดาชิ มิโซะ และวัตถุดิบต่าง ๆ ทำให้ซุปมิโซะมีรสชาติอร่อยแตกต่างกัน หากมาเยือนภูมิภาคต่าง ๆ ของญี่ปุ่นลองเปรียบเทียบดูค่ะว่ารสชาติของซุปมิโซะอร่อยแตกต่างกันอย่างไร
สรุปเนื้อหาจาก: shop.ninben.co.jp
