หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น หลายคนอาจนึกถึงซูชิ ซาชิมิ หรือราเมน แต่ยังมีอาหารท้องถิ่นอีกมากที่น่าสนใจและมีเรื่องราวเฉพาะตัว อย่างเช่น เมฮาริซูชิ (Mehari Sushi) ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของพื้นที่ตอนใต้ของจังหวัดวากายามะ (Wakayama) โดยเฉพาะในเมืองที่มีทั้งภูเขาและทะเลรายล้อม
ประวัติและที่มาของเมฮาริซูชิ
นี่คือซูชิที่เกิดขึ้นจากวิถีชีวิตของผู้คนในเขตชนบทของวากายามะตอนใต้ โดยเฉพาะกลุ่มชาวประมงและชาวป่าไม้ ที่ต้องการอาหารที่พกพาสะดวกและสามารถรับประทานได้ง่ายในระหว่างทำงานหนัก จึงเกิดเป็น เมฮาริ-ซูชิ ซึ่งก็คือ ข้าวปั้นชิ้นโตห่อด้วยใบทากานะดองซึ่งเป็นผักกาดเขียวญี่ปุ่น
ต้นกำเนิดของชื่อ “เมฮาริ” มีหลายทฤษฎี บ้างก็ว่าเพราะข้าวปั้นมีขนาดใหญ่มากจนต้อง “เบิกตา” และอ้าปากกว้าง เพื่อรับประทาน จึงเรียกว่า “เมฮาริ” (目張り) ซึ่งแปลว่า “เบิกตา” อีกแนวคิดหนึ่งมองว่าเป็นการ “ปิดผนึกข้าวปั้นอย่างมิดชิด” ด้วยใบผักดองราวกับการทำ “เมฮาริ” (目張り) ซึ่งแปลว่า “การปิดผนึก”
นิยมรับประทานเมื่อไร?
ใบทากานะ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับห่อนั้นจะเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ และสามารถปลูกได้แม้ในพื้นที่ภูเขาหรือบริเวณที่แสงแดดไม่จัด จึงเป็นที่นิยมในเขตภูเขาของวากายามะตอนใต้ นอกจากการนำไปดองแล้ว ทากานะยังสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย เช่น ทำเป็นเครื่องเคียงหรือต้ม และเมื่อนำส่วนของลำต้นไปสับละเอียด ก็สามารถนำไปโรยบนข้าวต้มชา (Ochazuke) ได้อีกด้วย
วิธีการทำ
หลังจากเก็บเกี่ยวทากานะในช่วงเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ ผักจะถูกนำไปดองด้วยเกลือในถังไม้ ซึ่งจะค่อย ๆ เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล และสามารถเก็บรักษาไว้รับประทานได้จนถึงฤดูใบไม้ร่วง จากนั้นนำใบทากานะดองไปหมักกับน้ำส้มสายชู แล้วนำมาห่อข้าวปั้น ซึ่งอาจเป็นข้าวขาวธรรมดาหรือข้าวซูชิ โดยในอดีต ข้าวถือเป็นของมีค่า จึงมักใช้ข้าวผสมกับข้าวสาลีแทน และบางพื้นที่ก็มีการใส่ไส้ เช่น ปลาย่างคลุกซอสโชยุ หรือบางพื้นที่ยังนิยมใช้ปลาชิราอุโอะ (ปลาเงิน) มาปรุงรสหวานเค็มก่อนผสมกับข้าว แล้วห่อด้วยใบทากานะด้วย
การเปลี่ยนแปลงในปัจจุบัน
แม้เวลาจะเปลี่ยนไป แต่เมฮาริ-ซูชิ ก็ยังคงได้รับความนิยมในฐานะอาหารพื้นบ้านที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยเสน่ห์ ปัจจุบันมีการปรับรูปแบบให้ขนาดเล็กลงเพื่อให้รับประทานง่ายขึ้น รวมถึงการพัฒนาไส้ให้หลากหลายมากขึ้น เช่น คัตสึโอะบุชิ (ปลาทูน่าแห้ง), บ๊วยดอง, และปลาแห้งชิราสุ เป็นต้น
นอกจากนี้ ยังมีการนำเมฮาริ-ซูชิไปต่อยอดในเชิงการค้า กลายเป็นของฝากขึ้นชื่อ และมีสินค้าบางชนิดที่กลายเป็น “สินค้าพรีเมียมจากจังหวัดวากายามะ” อีกด้วย พร้อมกับการโปรโมตผ่านสื่อออนไลน์ ทำให้ซูชินี้ยังคงได้รับความนิยมแม้ในกลุ่มคนรุ่นใหม่ในปัจจุบัน
จะเห็นว่าซูชินี้คือหนึ่งในตัวแทนของภูมิปัญญาท้องถิ่นของญี่ปุ่น ที่สะท้อนวิถีชีวิต เอกลักษณ์ด้านอาหาร และความใส่ใจในการถนอมวัตถุดิบท้องถิ่นเอาไว้อย่างลงตัว ใครที่มีโอกาสไปเยือนวากายามะตอนใต้ อย่าลืมลิ้มลองเมฮาริ-ซูชิสักชิ้น ไม่แน่อาจจะ “เบิกตา” ด้วยความอร่อยสมชื่อเลยก็เป็นได้
สรุปข้อมูลจาก: maff.go.jp
