soy sauce

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ประกอบไปด้วยเกาะเล็กน้อยใหญ่มากมาย เมื่อมองจากโลกภายนอก ญี่ปุ่นก็เป็นประเทศเกาะแห่งหนึ่งเท่านั้น แต่ทว่าในประเทศเล็ก ๆ แห่งนี้ก็ถือว่ามีวัฒนธรรมที่แตกต่างหลากหลายกันไปตามแต่ละท้องถิ่นซึ่งรวมไปถึงวัฒนธรรมการกินก็เช่นกันอีกด้วย ถ้าพูดให้เข้าใจง่ายก็คือ การปรุงรสชาติอาหารของทางคันโตกับทางคันไซนั้นมีความแตกต่างกัน โดยทางคันไซจะนิยมปรุงรสอาหารให้มีรสชาติที่อ่อนกว่าทางคันโตที่นิยมปรุงรสชาติอาหารให้มีรสเข้มหรือรสจัดมากกว่า แต่ทำไมการปรุงรสชาติอาหารของทางคันโตถึงแตกต่างกับทางคันไซนั้น เราจะมาอธิบายถึงเหตุและผลกันค่ะ

soy sauce
(ซ้าย) ซอสถั่วเหลืองแบบปกติสีเข้ม และ (ขวา) ซอสถั่วเหลืองแบบสีอ่อน (เครดิตภาพ: XROSSX)

กว่าคันโตจะพัฒนากลายมาเป็นนครเอโดะ

ทางคันไซซึ่งมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการใช้น้ำซุปเป็นหลักในการปรุงอาหาร เวลาที่จะใช้ซอสถั่วเหลืองในการปรุงอาหาร ก็นิยมที่จะเลือกใช้ซอสแบบที่มีสีอ่อนและรสชาติไม่เข้มมากนักเมื่อเปรียบเทียบกับทางคันโต ที่นิยมใช้ซอสถั่วเหลืองแบบที่มีรสชาติเข้มข้นรวมไปถึงสีของซอสก็จะเป็นสีเข้มมากกว่า

kobu dashi
(ทางคันไซนิยมมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการใช้น้ำซุปเป็นหลัก)

ซึ่งสาเหตุที่ทำให้ทางคันโตนิยมปรุงรสชาติอาหารให้มีรสชาติเน้นไปทางรสเข้ม ก็มีสาเหตุมาจากการแผ่ขยายให้คันโตเป็นเขตอำนาจในการปกครองของโชกุนโทกูงาวะ อิเอยาสุ โดยแต่เดิมโชกุนโทกูงาวะ อิเอยาสุ ได้ปกครองแคว้นที่เรียกว่า มิกาวะ (Mikawa no Kuni = 三河国) มาเนิ่นนาน ซึ่งแคว้นมิกาวะนี้เป็นดินแดนที่ตั้งคร่อมอยู่ตรงกลางระหว่างจังหวัดไอจิและจังหวัดชิสุโอกะในปัจจุบัน แคว้นมิกาวะนี้ถือเป็นดินแดนที่สำคัญเพราะสามารถเดินทางเชื่อมไปยังเกียวโตและโอซาก้าได้สะดวก รวมถึงยังถือว่าเป็นจุดที่สำคัญทางยุทธศาสตร์อีกด้วย

โดยจากการที่โทโยโทมิ ฮิเดโยชิ มีความรู้สึกเกรงกลัวต่ออำนาจของโทกูงาวะ อิเอยาสุที่เพิ่มมากขึ้น เบื้องหน้าจึงทำเป็นเหมือนว่ามีความยินดีที่จะแบ่งสรรพื้นที่ดินแดนแถบคันโตให้ โดยอ้างว่าเป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์เหมาะแก่การปลูกข้าว (ในสมัยก่อนข้าวมีค่ามากเทียบเท่ากับทอง) แลกกับการยกแคว้นมิกาวะให้แก่ตน ซึ่งแต่เดิมเเถบคันโตนี้อยู่ภายใต้การปกครองของตระกูลโฮโจมาโดยตลอด ซึ่งตระกูลโฮโจก็มีความสัมพันธ์ที่ดีกับตระกูลโทกูงาวะ หลังจากที่ทางโทโยโทมิ ฮิเดโยชิได้สู้รบชนะตระกูลโฮโจ ก็ได้มอบพื้นที่ตรงนี้ให้กับโทกูงาวะ ซึ่งความจริงแล้วการมอบพื้นที่ดังกล่าวนี้แฝงไปด้วยการประชดประชันกลั่นแกล้งโทกูงาวะเอาไว้ เพราะพื้นที่คันโตที่โทโยโทมิ ฮิเดโยชิ ได้มอบให้แก่โทกูงาวะ อิเอยาสุนั้นกลับเป็นทุ่งหญ้าที่รกร้างซะเป็นส่วนใหญ่ พื้นที่ที่สามารถนำไปทำไร่ทำนาได้ก็มีน้อย

หลังจากที่โทกูงาวะ อิเอยาสุ ได้สูญเสียแคว้นมิกาวะไป ก็ได้เกิดความตั้งมั่นตั้งใจอย่างแรงกล้าที่จะปรับเปลี่ยนพื้นที่รกร้างคันโตนี้ ให้กลายเป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์ โดยได้ทำการสร้างปราสาทเอโดะขึ้น มีการวางแปลนจัดทำคูแม่น้ำลำคลองให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เพื่อที่จะให้สถานที่แห่งนี้กลายเป็นเมืองที่ผู้คนได้สามารถเข้ามาอาศัยอยู่กันได้อย่างสะดวกสบาย และภายในระยะเวลาเพียงแค่ 10 ปีเท่านั้น นครเอโดะแห่งนี้ก็ได้การเป็นเมืองใหญ่ติดอันดับโลกที่ได้ถูกจัดให้ขึ้นชื่อว่ามีผู้คนอาศัยอยู่อย่างหนาแน่นเป็นจำนวนมาก ซึ่งแสดงให้เห็นว่าโทกูงาวะ อิเอยาสุค่อนข้างจริงจัง ให้ความใส่ใจในการสร้างนครเอโดะขึ้นเลยทีเดียว

การสร้างคันโตก่อให้เกิดอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นหรือมีรสจัด

โดยการสร้างเมืองขึ้นมานั้นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ “กำลังแรงงานของคน” เพื่อให้คนเกิดพละกำลังในการทำงาน ก็ต้องให้ผู้ใช้แรงงานเหล่านั้นได้กินข้าวเข้าไปเยอะ ๆ ซึ่งการที่จะทำให้กินข้าวได้เยอะนั้น สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ กับข้าวเครื่องเคียงรสเข้มข้นที่เมิ่อกินเข้าไปแล้วก็จะทำให้อยากกินข้าวตามเพิ่มมากขึ้นไปอีก ซึ่งกับข้าวเครื่องเคียงเหล่านั้นก็ได้แก่ อาหารตุ่นรสหวานเค็มที่ปรุงมาจากซอสโชยุ หรือผักดองเกลือชนิดต่างๆ เป็นต้น

nasu
(ตัวอย่างอาหารตุ่นรสหวานเค็ม : มะเขือม่วงตุ่นซอสโชยุ)

ในตอนที่สร้างนครเอโดะขึ้น โทกูงาวะ อิเอยาสุ ก็ได้เรียกเชิญชวนให้พ่อค้า ทั้งจากแคว้นโอวาริ (Owari no Kuni = 尾張国)และแคว้นมิกาวะเดินทางเข้ามาอาศัยและทำการค้าที่นครเอโดะ ซึ่งแต่แรกเดิมทีผู้คนจากแคว้นโอวาริและแคว้นมิกาวะ ก็ไม่ได้ชอบกินอาหารที่มีรสเข้มเท่าใดมากนัก แต่เมื่อย้ายมาอาศัยอยู่ที่นครเอโดะ ก็ต้องปรับตัว กินข้าวตามแบบที่คนเอโดะกินกันบ่อยมากขึ้น ก็ทำให้กลายเป็นว่าต่างพาชอบอาหารที่ปรุงรสเข้มขึ้นมาแทน โดยมนุษย์เรานั้นเมื่อปรับตัวชินไปกับอาหารรสเข้มแล้วจะให้กลับไปชอบอาหารรสอ่อนก็คงทำได้ยาก

ที่นครเอโดะแห่งนี้ แม้แต่ชาวบ้านทั่วไปก็นิยมกินข้าวกันเป็นอาหารหลัก ขนาดที่มีเรื่องเล่าว่า ชาวบ้านบางคนกินข้าวมากได้มากถึง 5 ถ้วยตวง (เท่ากับข้าวจำนวน 10 ถ้วย) ต่อวัน และการกินข้าว 3 ถ้วยตวง (เท่ากับข้าวจำนวน 6 ถ้วย) ต่อมื้อ ก็ถือว่าเป็นเรื่องปกติไม่แปลกประหลาดแต่อย่างใด ดังนั้นเพื่อทำให้กินข้าวได้ในปริมาณที่มาก การปรุงรสชาติของกับข้าวอาหารเครื่องเคียงก็จะถูกปรุงรสชาติออกมาทางรสเข้มหรือรสจัดนั้นเอง แต่ทว่าข้าวที่ผู้คนสมัยนั้นนิยมบริโภคกินกันจะเป็นข้าวขาวที่ผ่านการขัดสีแล้ว ไม่ใช่ข้าวกล้องที่ยังไม่ได้ผ่านการขัดสีและยังมีแร่ธาตุรวมถึงวิตามินเหลืออยู่เป็นจำนวนมาก จึงทำให้ผู้คนในสมัยนั้นป่วยเป็นโรคเหน็บชากันเป็นจำนวนมาก เหตุผลที่ผู้คนในสมัยนั้นนิยมกินข้าวขาวมากกว่าข้าวกล้อง เนื่องจากข้าวขาวมีรสสัมผัสที่นุ่มลิ้นและกินได้ง่ายกว่า ดังนั้นคนที่มีโอกาสได้กินข้าวขาวมากก็จะยิ่งเสี่ยงในการป่วยเป็นโรคเหน็บชามากกว่าคนทั่วไปหลายเท่า

rice
(แถวบน) ข้าวกล้องที่ยังไม่ได้ผ่านการขัดสี และ (แถวล่าง) ข้าวขาวญี่ปุ่น (เครดิตภาพ: XROSSX)

การปรุงรสชาติอาหารแบบคันไซ แม้ว่าจะดูแล้วเหมือนจะปรุงออกมีสีที่ไม่เข้ม หรือรสชาติไม่เข้มหรือเค็มเท่ากับการปรุงรสชาติหารแบบทางคันโต แต่ทว่าในความเป็นจริงแล้วซอสถั่วเหลืองโชยุแบบรสอ่อน ถูกจัดให้ว่ามีปริมาณความเข้มของเกลือมากกว่าซอสถั่วเหลืองโชยุแบบทั่วไปเสียอีก ดังนั้นเวลาที่จะทำน้ำซุปหรือปรุงอาหาร เราควรที่จะรู้จักเลือกใช้แค่ในปริมาณที่เหมาะสมหรือใช้เพียงแค่ก็พอ ต้องระวังไม่ให้ร่างกายเราได้รับหรือบริโภคเกลือมากกว่าที่จำเป็น นอกจากรสชาติที่ต้องอร่อยแล้วต้องคำนึงถึงสุขภาพของตัวเรากันเองด้วยนะคะ

สรุปเนื้อหาจาก : kotobanogimon.life

เรียบเรียงโดย : XROSSX

conomin

conomin คือกลุ่มนักเขียนใหม่ของ conomi ที่คอยนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับญี่ปุ่น เพื่อคนรักญี่ปุ่น จากปลายปากกาคนรักญี่ปุ่นด้วยกัน

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ ข้อกำหนดและเงื่อนไขการใช้บริการ

ตั้งค่าความเป็นส่วนตัว

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
จัดการความเป็นส่วนตัว
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    เปิดใช้งานตลอด

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

บันทึกการตั้งค่า