สมัยก่อนตอนที่ผู้เขียนยังอยู่ที่โอซาก้า ผู้เขียนบังเอิญได้เจอกับสินค้าตัวนึงในซุปเปอร์มาร์เก็ต นั่นก็คือ “ซูชิห่อใบพลับ” (คาคิ โนะ ฮะ ซูชิ 柿の葉寿司) พอได้ไปเที่ยวจังหวัดนารา ลงรถไปปั๊บก็เห็นมี “ซูชิห่อใบพลับ” แพ็คใส่กล่องขายอย่างดี นัยว่าเป็นสินค้าของฝากสำหรับนักท่องเที่ยว เป็นของดีอย่างหนึ่งประจำจังหวัด จำได้ว่าเป็นซูชิหน้าปลาซาบะดองและแซลมอน อร่อยดีเหมือนกัน และใบพลับก็มีกลิ่นเฉพาะของมัน วันนี้ขออนุญาตเล่าเรื่องของประวัติความเป็นมาของ “ซูชิห่อใบพลับ” เท่าที่ได้ค้นหามาดังนี้นะครับ
ความเป็นมาของซูชิห่อใบพลับ
สมัยก่อนราวยุคเอโดะ มีทางหลวงสาย ฮิวาชิคุโนะไคโด (東熊野街道) ซึ่งเชื่อมต่อเมืองคุมาโนะกับโยชิโนะและคาชิฮาระ ถนนสายนี้ก็ถูกเรียกว่าเป็น “ถนนสายปลาซาบะ” อีกเส้นหนึ่งเหมือนกัน ปลาซาบะที่เขาจับได้เอามาขึ้นที่คุมาโนะเขาก็จะเอามาดองเกลือ อัดใส่ตะกร้าสะพายหลังแล้วขนเอาไปขายตามหมู่บ้านต่างๆ ตามถนนหรือที่อยู่ตามหุบเขา (คงยังจำกันได้ว่าปลาซาบะดองเป็นเรื่องของคนจังหวัดไม่ติดทะเล ก็ต้องกินปลาดองกัน) ชาวบ้านแถวโยชิโนะเขาก็เอาชิ้นปลาแล่บางๆ (ที่ต้องหั่นบางๆ ก็เพราะมันเค็ม) แปะบนข้าว เอาใบพลับมาห่อ (ชาวบ้านแถวบ้านปลูกต้นพลับกันทุกบ้าน ถ้าใบเดียวห่อไม่มิดก็เอาสองใบห่อ) เอาอัดใส่ถังให้แน่น (ไม่มีช่องว่าง) เอาหินทับ หมักสักหนึ่งเดือนก็ได้ที่ก็กลายเป็นซูชิกินได้ (เปรี้ยวได้ที อันนี้คือวิธีอย่างโบราณเลยเหมือนปลาส้มบ้านเรา เปรี้ยวเพราะการหมักไม่ใช่เปรี้ยวเพราะใส่น้ำส้มสายชู) เป็นของดีไว้กินยามมีเทศกาล (สำหรับสมัยโบราณตามหมู่บ้านหลังเขา มีปลาทะเลกินนี่ถือว่าหรูแล้วนะครับ)
สารแทนนินที่มีอยู่ในใบพลับนั้นมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย กันบูด ทำให้โปรตีนแข็งตัว ช่วยกระชับเนื้อปลาซาบะให้แน่นขึ้น กลิ่นของใบพลับยังช่วยขจัดกลิ่นของปลาด้วย อันนี้นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่งจริงๆ
ที่กล่าวมานี่คือซูชิอย่างโบราณจริงๆ เหมือนอย่างปลาส้ม แต่พอมาสมัยนี้คนญี่ปุ่นก็ชอบใช้วิธี “เปรี้ยวด่วน” ใส่น้ำส้มสายชูลงในข้าวอย่างที่เรารู้กันนั่นแหละครับ แต่ถึงกระนั้นก็ยังใช้วิธีเอาหินทับคล้ายๆ จะหมักไว้ค้างคืนอยู่ และจากที่เคยเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างชาวบ้านที่อยู่ตามที่ห่างไกล ก็กลายเป็น “ของแปลก” สำหรับนักท่องเที่ยวได้ซื้อตามสถานีรถไฟอย่างที่ผู้เขียนได้เห็นและได้กินนั่นหล่ะครับ ปลาที่ใช้ก็เริ่มมีปลาอื่นตามรสนิยมสมัยใหม่อย่างปลาแซลมอน ปลากะพง ปลาไหล หมึกทาโกะ กุ้ง เห็ดหอม ไชเท้า ฯลฯ ขนาดก็ทำพอดีคำ กลายเป็นอาหารขายนักท่องเที่ยวเต็มตัวไปแล้วจริงๆ ประมาณว่านั่งรถไฟมาแล้วต้องซื้อกิน แต่วิธีการทำและหน้าตานี่ไปไกลจากแบบชาวบ้านดั้งเดิมไปแล้วพอสมควร แต่ที่หมู่บ้านคาวาคามิ ยังมีซูชิห่อใบพลับสูตรดั้งเดิมที่หมักปลาดองเกลือกับข้าวจนเป็นปลาส้ม (ไม่ใส่น้ำส้มสายชู) อยู่
ที่เมืองโยชิโนะ จังหวัดนารา ยังมีธรรมเนียมการเอาซูชิห่อใบพลับมาปิ้งนิด ๆ ในฤดูหนาว นัยว่ากินแล้วอบอุ่นร่างกายดี
ที่จริงแล้วซูชิห่อใบพลับนั้นมีทำกินไม่ใช่แค่เมืองโยชิโนะจังหวัดนาราเท่านั้น แต่ยังมีที่จังหวัดวากายามะ จังหวัดอิชิกาวะ และจังหวัดทตโตริด้วย ซึ่งวัตถุดิบก็ต่างกันไปอีกตามท้องถิ่น ซูชิห่อใบพลับแบบเขตท้องที่คากะ จังหวัดอิชิกะวะนั้น จะมีสูตรพลิกแพลงคือเอากุ้งซากุระ หรือสาหร่ายสีเขียวโรยไปบนข้าวด้วย ส่วนเครื่องข้างหน้าก็อาจเป็นปลาซาบะ ปลาแซลมอน ปลาบุริ (ปลาหางเหลือง) หรือบางท้องที่ก็ใส่หนังปลาวาฬ เอาใส่ถัง เอาอะไรหนักๆ ทับ หมักข้ามคืนหรือสักหลายๆ วันก็กินได้ เป็นของกินในเทศกาลปลายฤดูร้อนต้นฤดูใบไม้ร่วง ทำกินในครัวเรือน
ส่วนที่เขตท้องที่ชิสึ จังหวัดทตโตรินั้น จะใช้ปลามาสุ (ปลาเทราท์) ดองน้ำส้มเป็นเครื่องบนข้าว ใส่ซันโช 山椒 (พริกไทยญี่ปุ่น) ด้วย แต่ทุกวันนี้การทำซูชิห่อใบพลับในครัวเรือนที่เขตท้องที่ชิสึนั้นน้อยลง จนเมื่อปี พ.ศ. 2530 กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์พิเศษนางิ (那岐特産品開発研究会) จึงก่อตั้งขึ้นโดยเกษตรกรในพื้นที่ เพื่อทำซูชิห่อใบพลับของเขตท้องที่ชิสึให้กลายเป็นสินค้า
อย่างไรกันบ้างครับกับของดีพื้นถิ่นของญี่ปุ่นอีกอย่างหนึ่ง ใครได้ไปเที่ยวนารา ลงรถไฟอย่าลืมลองซื้อกินดูนะครับ จริงๆ นาราทสึเกะ (ผักดองกากเหล้า) นี่ก็ของดีเมืองนาราอีกอย่าง นาราไม่ได้มีแต่วัดกับกวางนะครับ (ฮา) ขอให้เจริญอาหารนะครับ
สรุปเนื้อหาจาก izasa
ผู้เขียน TU KeiZai-man
