เครื่องปรุงอาหารคู่ครัวไทยที่เราคุ้นเคยกันก็คงหนีไม่พ้นน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ จริงไหมคะ แต่วันนี้เราจะพาข้ามมาดูฝั่งญี่ปุ่นกันบ้าง เครื่องปรุงของญี่ปุ่นนั้นมีไม่กี่อย่างที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาผสมปรุงอาหารค่ะ วันนี้ผู้เขียนเลยจะมาแนะนำให้ได้รู้จักกันชนิดต่อชนิดเลย จะมีอะไรบ้าง ไปดูกันค่ะ!
1. มิโสะ
มิโสะ (Miso, 味噌) เป็นส่วนผสมที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง ข้าว และข้าวสาลีด้วยเกลือและโคจิ จนได้มิโสะหลากหลายชนิดที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไปตามภูมิภาคต่าง ๆ มิโสะจัดเป็นอาหารหมักที่ได้รับความนิยมจากคนญี่ปุ่นว่าเป็นเครื่องปรุงที่ดีต่อสุขภาพในการช่วยย่อยอาหาร เสริมสร้างภูมิคุ้มกันที่แข็งแรงของร่างกาย และทำให้ผิวพรรณสวยงาม
คนญี่ปุ่นนำมิโสะมารับประทานในชีวิตประจำวันโดยการปรุงซุปมิโสะ ใช้หมักกับเนื้อและปลาให้อร่อย นอกจากนี้ก็มีการนำมิโสะมาใช้ในเมนูหลากหลาย เช่น ต้มเคี่ยว เป็นส่วนผสมของซอสและน้ำสลัด เป็นต้น
2. โชยุ
โชยุ (Shoyu, 醤油) เป็นตัวแทนของเครื่องปรุงของญี่ปุ่นที่มีจำหน่ายมากกว่า 100 ประเทศทั่วโลก ในญี่ปุ่นมีโชยุหลากหลายชนิดซึ่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไปตามวัตถุดิบและตามท้องถิ่น โดยทั่วไปแล้วสามารถแบ่งโชยุเป็นกลุ่มใหญ่ได้ 5 ชนิด คือ
(1) โชยุชนิดเข้มข้น (Koikuchi, 濃口) ซึ่งเป็นโชยุที่ใช้กันในครัวทั่วไปของคนญี่ปุ่น โชยุชนิดนี้มีสีดำ มีกลิ่นหอม และมีรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับนำมาทำอาหารได้หลายประเภท
(2) โชยุชนิดสีอ่อน (Usukuchi, 淡口) โชยุชนิดนี้จะมีสีและรสอูมามิของโชยุอ่อนกว่าโชยุชนิดเข้มข้น แต่มีรสเค็มมากกว่า คนญี่ปุ่นนิยมใช้โชยุชนิดนี้เพื่อเน้นความสวยงามและสีสันธรรมชาติของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร โชยุชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับนำมาใช้จิ้มอาหารเพราะเค็มและมีปริมาณเกลือมากกว่าโชยุทั่วไป
(3) โชยุชนิดทามาริ (Tamari, 溜まり) เป็นโชยุที่ใช้ส่วนผสมถั่วเหลืองเป็นหลักและหมักนานซึ่งอาจนานถึงหนึ่งปี จึงมีรสชาติและสีเข้ม มีกลิ่นค่อนข้างแรง นิยมใช้รับประทานกับซาชิมิและซูชิ และปรุงรสเซมเบ้หรือข้าวกรอบญี่ปุ่น
(4) ไซชิโคมิ (Saishikomi, 再仕込み) เป็นโชยุที่หมักซ้ำอีกรอบ มีระยะเวลาการผลิตนานถึง 2 เท่า ทำให้ได้โชยุที่มีสีและรสชาติที่เข้มมาก เพียงไม่กี่หยดก็ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยแล้ว โชยุชนิดนี้จะราคาแพงและหาซื้อได้ค่อนข้างยาก
(5) โชยุสีขาว (Shiro Shoyu, 白醤油) เป็นโชยุที่ได้จากการใช้ข้าวสาลีมากกว่าถั่วเหลือง จึงได้โชยุที่สีที่อ่อนคล้ายเบียร์ โชยุชนิดนี้มีรสอูมามิน้อยมีรสเค็มพอๆ กับโชยุชนิดสีอ่อน แต่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากโชยุชนิดอื่น ซึ่งนิยมนำมาใช้ปรุงรสน้ำซุปให้มีสีใสสวย
คนญี่ปุ่นนำโชยุมาใช้ปรุงรสในเมนูอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ได้แก่ รับประทานกับปลาดิบหรือซาชิมิ ปรุงน้ำซุปโซบะ ราเมง อุด้ง ต้มเคี่ยว ย่าง ผัดและใช้เป็นส่วนผสมของน้ำสลัดหรือซอสต่างๆ เป็นต้น
3. น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น
น้ำสมสายชู (Su, 酢) เป็นเครื่องปรุงที่คนทั่วโลกใช้ปรุงอาหาร ในญี่ปุ่นน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ผลิตได้จากการหมักข้าว ธัญพืช ข้าวสาลี และข้าวโพด เป็นต้น น้ำส้มสายชูหลักที่นิยมใช้มากในญี่ปุ่นได้แก่ น้ำส้มสายชูข้าว (Komezu, 米酢) ซึ่งเป็นน้ำส้มที่มีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมอ่อนจากข้าว คนญี่ปุ่นนิยมนำมาใช้ปรุงซูชิและดองผัก และน้ำส้มสายชู Kokumotsuzu (穀物酢) ซึ่งเป็นน้ำส้มสายชูที่ใช้กันมากในญี่ปุ่น มีวัตถุดิบจากแป้งสาลี ข้าวญี่ปุ่น และข้าวโพด น้ำส้มชนิดนี้มีรสเปรี้ยวสดชื่นละมุน เหมาะกับปรุงอาหารญี่ปุ่นแทบทุกอย่าง เช่น ต้มเคี่ยว หมักเนื้อและปลา รวมถึงใช้เป็นส่วนผสมของน้ำสลัด เป็นต้น
4. มิริน
มิริน (Mirin, みりん) เป็นเครื่องปรุงแอลกอฮอล์ที่ใช้บ่อยในอาหารญี่ปุ่น ได้จากการหมักส่วนผสมของข้าวเหนียวนึ่งและโคจิ มิรินที่ใช้กันมากในญี่ปุ่นคือ มิรินแท้หรือ Hon Mirin (本みりん) ซึ่งเป็นมิรินที่มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 14% และนํ้าตาลประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์ โดยทั่วไปแล้วมิรินถูกใช้มากในการปรุงอาหารต้มเคี่ยว เป็นส่วนผสมของซอสทสึยุ (Tsuyu) หรือซอสสำหรับรับประทานกับโซบะและอุด้ง นอกจากนี้ยังนำมาใช้เป็นส่วนผสมของซอสสำหรับไก่ย่างและเทริยากิ เป็นต้น นอกจากให้ความหวานกลมกล่อมแก่เมนูอาหารแล้ว มิรินยังมีคุณสมบัติช่วยไม่ให้เนื้อหรือปลาที่ต้มเละจนเสียรูปร่าง ป้องกันการสูญเสียรสชาติของวัตถุดิบ ทำให้อาหารเป็นมันวาว และช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อและปลาด้วย
นอกจากมิรินแท้แล้วก็ยังมีมิรินอีก 2 ชนิดคือ มิรินดัดแปลง (みりん風調味料) ซึ่งเป็นมิรินที่ผ่านการปรุงแต่งรสชาติให้เหมือนกับมิรินแท้ โดยผสมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลกลูโคส สารแต่งรสอูมามิ สารประเภทกรดและอื่นๆ ลงไป โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ตํ่ากว่า 1 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมีแอลกอฮอล์น้อย มิรินชนิดนี้จึงไม่เหมาะในการดับกลิ่นคาวของอาหาร แต่เหมาะกับอาหารที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น น้ำสลัด เป็นต้น และอีกชนิดคือมิรินเติมเกลือ (みりんタイプ調味料) ซึ่งเป็นมิรินที่มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 8-14 เปอร์เซ็นต์ และส่วนผสมของเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ การเติมเกลือนั้นเพื่อเป็นการเลี่ยงภาษีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เนื่องจากมีความเค็มจากเกลือที่เติมลงไป เวลาปรุงอาหารด้วยมิรินชนิดนี้ก็ต้องระวังไม่ใส่เกลือเพิ่มลงไปมาก
หากไม่สามารถหามิรินมาใช้ได้ก็สามารถนำไวน์ขาวหรือสาเกมาเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งและใช้แทนมิรินได้เช่นกัน
5. สาเก
สาเกหรือนิฮอนชู (Nihonshu, 日本酒) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการนำข้าวสุกมาหมักโคจิและยีสต์จนได้สาเกที่มีคุณภาพทั้งรสชาติ กลิ่น และสี ในญี่ปุ่นสาเกไม่ได้มีไว้แค่ดื่มอย่างเดียว แต่นำมาปรุงอาหารหลากหลาย เช่น นำมานึ่งปลาหรือหอย ใช้ต้มหรือหมักเนื้อสัตว์และปลา และมีการใช้สาเกสำหรับปรุงอาหารที่มีชื่อว่า เรียวริชู (料理酒) กันมาก เรียวริชูมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 13-14 เปอร์เซ็นต์และมีรสหวานหรือเค็ม เมื่อนำมาปรุงอาหารจะเพิ่มรสชาติอูมามิและกลิ่นหอมให้แก่อาหาร ช่วยดับกลิ่นคาวของปลาและเนื้อสัตว์ หากนำมาหมักเนื้อหรือปลาก็จะทำให้เนื้อนุ่มและช่วยให้อาหารเป็นมันวาว เป็นต้น
ได้ทราบเครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นแล้ว ก็ไม่แปลกใจเลยใช่มั้ยคะว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงมีความหอมอร่อยและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับผู้อ่านที่ชอบอาหารญี่ปุ่น ต่อไปหากจะเลือกเครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นเองก็สามารถเลือกเครื่องปรุงให้ถูกต้องตรงตามจุดประสงค์กันได้แล้วใช่มั้ยคะ
สรุปเนื้อหาจาก: ouchidewashoku
