ทราบกันหรือไม่ว่าการแบ่งเกรดเนื้อนั้นไม่ได้วัดกันที่ “ความอร่อย” หรอกนะ!? ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีเนื้อดัง ๆ อยู่หลายตัว แต่มีสายทานเนื้อคนไหนเคยสงสัยกันไหมคะว่า แล้วเนื้อคุณภาพเยี่ยมที่เขาร่ำลือกันเนี่ยทำไมต้องเป็นเนื้อ A5? แล้วจะมีเกรด B บ้างไหมนะ? วันนี้เราจะมาหาคำตอบผ่านความรู้ฝั่งญี่ปุ่นว่าเขามี ระบบแบ่งเกรดเนื้อที่วัดจากอะไรบ้าง?
ราคาของเนื้อวัวจะต่างกันตามเกรด
เนื้อวัว หรือ วากิว นั้นจัดเป็นเนื้อสัตว์ที่มีการแบ่งคุณภาพเนื้อเอาไว้อย่างชัดเจน และแน่นอนว่าเนื้อที่คุณภาพดีย่อมมีราคาสูงตามไปด้วย แต่ทราบไหมว่าการแบ่งเกรดเนื้อนั้นไม่ได้วัดที่ “ความอร่อย” หรอกนะ หากไปเที่ยวแล้วเจอป้ายเนื้อ A5 ให้นึกเอาไว้เลยว่านี่เป็นเนื้อเกรดสูงสุดจากการจัดเกรดทั้งหมดแล้ว!
ระบบการแบ่ง “เกรดเนื้อวัว” อันเฉพาะตัวของญี่ปุ่น
เนื้อวัวในญี่ปุน จะถูกจัดแบ่งเกรดหรือระดับชั้นคุณภาพของเนื้อ โดยใช้ตัวอักษร A-C คู่กับตัวเลข 1-5 โดยเรียงตามลำดับตั้งแต่ A5 ไล่ลงไปจนถึงเกรด B หรือ C เป็นต้น ซึ่งอักษร A-C หมายถึง “ปริมาณของดี” ที่หมายถึง สัดส่วนของเนื้อวัวหนึ่งตัวที่เราจะได้ออกมาหลังจากที่เอาเครื่องใน, หนัง, กระดูดออกแล้ว ยิ่งถ้าได้สัดส่วนของเนื้อออกมามากก็ยิ่งขายได้ราคาดี โดยความหายของเกรด A นั้นหมายถึง “เนื้อที่ได้ปริมาณสูงกว่ามาตรฐาน” นั่นเองค่ะ
ส่วนตัวเลข 1-5 นั้นหมายถึง “คุณภาพเนื้อ” โดยจะประเมินจาก 4 ส่วนหลัก ๆ ได้แก่
- ลายหินอ่อน หรือ Sashi (หมายถึงลายของเนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ดูคล้ายลายของหินอ่อน)
- สีและไขมันในเนื้อ
- ความมันวาวของสีเนื้อ
- ความแน่นของเนื้อสัมผัส
ดังนั้นจึงสามารถเรียกเกรดของเนื้อได้ เช่น A5, B3 เป็นต้น ซึ่งระดับ 5 จะถูกจัดให้อยู่ใน หมวดเนื้อลาย หรือก็คือ เนื้อคุณภาพดีที่สุด นั่นเองค่ะ
การประเมิน “ปริมาณของดี” และ “คุณภาพเนื้อ” ที่มีการจัดเกรดออกมาเป็นรูปแบบดังกล่าว ถือเป็นวิธีการเฉพาะตัวของตลาดเนื้อวัวญี่ปุ่น ซึ่งแตกต่างจากการแบ่งเกรดเนื้อของทางอเมริกาและออสเตรเลียค่ะ
เนื้อลายหินอ่อนที่แยกย่อยได้อีก 12 ระดับ
เนื้อลายหินอ่อน ที่จัดว่าเป็นอีกหนึ่งข้อสำหรับการประเมินเกรดเนื้อ เรียกได้อีกอย่างว่า B.M.S.（Beef Marbling Standard）ซึ่งเกรดของลายจะแบ่งย่อยเป็นอีก 12 ระดับ ซึ่งใน 12 ระดับนั้นก็จะถูกนำมาประเมิณเป็นเกรดของคุณภาพเนื้อระหว่าง 1-5 นั่นเองค่ะ โดยจะเรียงจากไขมันแทรกที่น้อยจนถึงมากที่สุดได้ดังนี้
| ระดับการจัดเกรดลายเนื้อตามเกณฑ์ B.M.S. （Beef Marbling Standard） | ระดับคุณภาพเนื้อ |
|---|---|
| No.1 | 1 |
| No.2 | 2 |
| No.3-4 | 3 |
| No.5-7 | 4 |
| No.8-12 | 5 |
จะเห็นว่าบางที อาจจะมีป้ายระบุว่าเป็นเนื้อ A12 โผล่มาให้เห็น แต่ก็ไม่ต้องตกใจไปค่ะ เพราะมีอยู่บ่อยครั้งที่คนมักจะสับสนระหว่าง เกณฑ์ B.M.S. กับ ระดับคุณภาพเนื้อ เลยใช้ปนกัน จึงขอให้เข้าใจตรงกันว่าหากเลข B.M.S อยู่ที่ระดับ 12 ก็เท่ากับว่าเป็นเนื้อเกรด 5 นั่นแหละค่ะ
ซึ่งในหนึ่งปีจากวัวจำนวนประมาณ 900,000 ตัวที่ได้รับการจัดอันดับในแต่ละปี จะมีวัวที่ถูกจัดอยู่ในเกรดสูงสุดซึ่งก็คือ A5 อยู่เพียงไม่ถึง 20% ของวัวทั้งหมดเท่านั้นเอง
สรุปแล้วเนื้อเกรด A5 อร่อยหรือไม่?
แม้ว่าเนื้อเกรด A5 จะถูกเล่าปากต่อปากว่าเป็น เนื้อที่อร่อยที่สุด แต่นั่นก็ไม่เท่ากับทุกคนจะอร่อยเหมือนกันเสมอไป จากที่ได้อธิบายให้ทราบกันเบื้องต้นแล้วว่า การแบ่งเกรดเนื้อญี่ปุ่นนั้นประเมิณมาจาก “ปริมาณของเนื้อดีที่ได้” และ “เนื้อลายหินอ่อน” ซึ่งปกติคนก็มักจะเทียบว่า ระหว่างเนื้อที่มีลายหินอ่อนเยอะกับเนื้อที่มีลายน้อย เนื้อที่มีลายเยอะกว่าย่อมต้องอร่อยมากกว่าอยู่แล้ว ทว่าหากเป็นคนที่ไม่ชอบเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะ อาจจะบอกว่าเนื้อเกรด A2 อร่อยกว่า A5 ก็ได้ ดังนั้นเรื่องความอร่อยตามเกรดเนื้อก็เป็นเรื่องของความชอบส่วนตัวด้วยค่ะ
การระบุเกรดเนื้อของญี่ปุ่นยังมีอีกแบบด้วยนะ!
นอกจากการแบ่งเกรดเนื้อตามที่ได้อธิบายไปข้างต้นแล้ว เนื้อวัวของญี่ปุ่นนั้นจะมีการการันตีมาตรฐานของเนื้อวัวโดยใช้เพียงคำว่า “เนื้อวากิว” หรือ “เนื้อโกเบ” อีกด้วย โดยเนื้อเหล่านี้เป็นเนื้อวัวเกรดสูงที่ส่วนใหญ่ถูกจัดอยู่ในเกรด A และ B อยู่แล้ว โดยเนื้อดังกล่าวนี้จะมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
- B.M.S ที่ระบุระดับของลายเนื้อต้องจัดอยู่ในระดับ No.6 ขึ้นไป
- ปริมาณเนื้อดีที่ได้ จัดอยู่ในเกรด A และ B
- เนื้อสัมผัสแน่นเป็นเลิศ
ดังนั้นเวลาเห็นเมนูเนื้อวากิวหรือเนื้อโกเบ การันตีได้เลยค่ะว่าส่วนใหญ่เป็นเนื้อเกรดสูงแน่นอน!
กรดโอเลอิกที่เป็นตัวกำหนดความอร่อยของเนื้อ!
ว่ากันว่าความอร่อยของเนื้อสัตว์มักถูกกำหนดด้วยสามสิ่ง ได้แก่ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส ซึ่งเนื้อสัตว์ที่มี กรดโอเลอิก อยู่เป็นจำนวนมากก็จะทำให้เนื้อยิ่งมีรสชาติดี ละลายในปาก! เนื้อวัวเกรดดี ๆ ที่เลื่องชื่อทั้งหลาย ก็ล้วนแล้วแต่เป็นเนื้อที่มีกรดชนิดนี้อยู่มากนั่นเองค่ะ
ถึงจะบอกว่าแบ่งเกรดเนื้อ ไม่ได้แบ่งที่ความอร่อย แต่การเลือกทานเนื้อเกรดสูง ๆ ก็ย่อมช่วยการันตีเรื่องรสชาติได้เช่นเดียวกันจริงไหมคะ
สรุปเนื้อหาจาก : tokubai, alic.go.jp
