ทราบกันหรือไม่ว่าการแบ่งเกรดเนื้อนั้นไม่ได้วัดกันที่ “ความอร่อย” หรอกนะ!? ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีเนื้อดัง ๆ อยู่หลายตัว แต่มีสายทานเนื้อคนไหนเคยสงสัยกันไหมคะว่า แล้วเนื้อคุณภาพเยี่ยมที่เขาร่ำลือกันเนี่ยทำไมต้องเป็นเนื้อ A5? แล้วจะมีเกรด B บ้างไหมนะ? วันนี้เราจะมาหาคำตอบผ่านความรู้ฝั่งญี่ปุ่นว่าเขามี ระบบแบ่งเกรดเนื้อที่วัดจากอะไรบ้าง?

ราคาของเนื้อวัวจะต่างกันตามเกรด

เนื้อ

เนื้อวัว หรือ วากิว นั้นจัดเป็นเนื้อสัตว์ที่มีการแบ่งคุณภาพเนื้อเอาไว้อย่างชัดเจน และแน่นอนว่าเนื้อที่คุณภาพดีย่อมมีราคาสูงตามไปด้วย แต่ทราบไหมว่าการแบ่งเกรดเนื้อนั้นไม่ได้วัดที่ “ความอร่อย” หรอกนะ หากไปเที่ยวแล้วเจอป้ายเนื้อ A5 ให้นึกเอาไว้เลยว่านี่เป็นเนื้อเกรดสูงสุดจากการจัดเกรดทั้งหมดแล้ว!

ระบบการแบ่ง “เกรดเนื้อวัว” อันเฉพาะตัวของญี่ปุ่น

เนื้อ

เนื้อวัวในญี่ปุน จะถูกจัดแบ่งเกรดหรือระดับชั้นคุณภาพของเนื้อ โดยใช้ตัวอักษร A-C คู่กับตัวเลข 1-5 โดยเรียงตามลำดับตั้งแต่ A5 ไล่ลงไปจนถึงเกรด B หรือ C เป็นต้น ซึ่งอักษร A-C หมายถึง “ปริมาณของดี” ที่หมายถึง สัดส่วนของเนื้อวัวหนึ่งตัวที่เราจะได้ออกมาหลังจากที่เอาเครื่องใน, หนัง, กระดูดออกแล้ว ยิ่งถ้าได้สัดส่วนของเนื้อออกมามากก็ยิ่งขายได้ราคาดี โดยความหายของเกรด A นั้นหมายถึง “เนื้อที่ได้ปริมาณสูงกว่ามาตรฐาน” นั่นเองค่ะ

ส่วนตัวเลข 1-5  นั้นหมายถึง “คุณภาพเนื้อ” โดยจะประเมินจาก 4 ส่วนหลัก ๆ ได้แก่

  1. ลายหินอ่อน หรือ Sashi (หมายถึงลายของเนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ดูคล้ายลายของหินอ่อน)
  2. สีและไขมันในเนื้อ
  3. ความมันวาวของสีเนื้อ
  4. ความแน่นของเนื้อสัมผัส

ดังนั้นจึงสามารถเรียกเกรดของเนื้อได้ เช่น A5, B3 เป็นต้น ซึ่งระดับ 5 จะถูกจัดให้อยู่ใน หมวดเนื้อลาย หรือก็คือ เนื้อคุณภาพดีที่สุด นั่นเองค่ะ

การประเมิน “ปริมาณของดี” และ “คุณภาพเนื้อ” ที่มีการจัดเกรดออกมาเป็นรูปแบบดังกล่าว ถือเป็นวิธีการเฉพาะตัวของตลาดเนื้อวัวญี่ปุ่น ซึ่งแตกต่างจากการแบ่งเกรดเนื้อของทางอเมริกาและออสเตรเลียค่ะ

เนื้อลายหินอ่อนที่แยกย่อยได้อีก 12 ระดับ

เนื้อ

เนื้อลายหินอ่อน ที่จัดว่าเป็นอีกหนึ่งข้อสำหรับการประเมินเกรดเนื้อ เรียกได้อีกอย่างว่า B.M.S.(Beef Marbling Standard)ซึ่งเกรดของลายจะแบ่งย่อยเป็นอีก 12 ระดับ ซึ่งใน 12 ระดับนั้นก็จะถูกนำมาประเมิณเป็นเกรดของคุณภาพเนื้อระหว่าง 1-5 นั่นเองค่ะ โดยจะเรียงจากไขมันแทรกที่น้อยจนถึงมากที่สุดได้ดังนี้

ระดับการจัดเกรดลายเนื้อตามเกณฑ์ B.M.S.
(Beef Marbling Standard)
ระดับคุณภาพเนื้อ
No.11
No.22
No.3-43
No.5-74
No.8-125

จะเห็นว่าบางที อาจจะมีป้ายระบุว่าเป็นเนื้อ A12 โผล่มาให้เห็น แต่ก็ไม่ต้องตกใจไปค่ะ เพราะมีอยู่บ่อยครั้งที่คนมักจะสับสนระหว่าง เกณฑ์ B.M.S. กับ ระดับคุณภาพเนื้อ เลยใช้ปนกัน จึงขอให้เข้าใจตรงกันว่าหากเลข B.M.S อยู่ที่ระดับ 12 ก็เท่ากับว่าเป็นเนื้อเกรด 5 นั่นแหละค่ะ

ซึ่งในหนึ่งปีจากวัวจำนวนประมาณ 900,000 ตัวที่ได้รับการจัดอันดับในแต่ละปี จะมีวัวที่ถูกจัดอยู่ในเกรดสูงสุดซึ่งก็คือ A5 อยู่เพียงไม่ถึง 20% ของวัวทั้งหมดเท่านั้นเอง

สรุปแล้วเนื้อเกรด A5 อร่อยหรือไม่?

เนื้อ

แม้ว่าเนื้อเกรด A5 จะถูกเล่าปากต่อปากว่าเป็น เนื้อที่อร่อยที่สุด แต่นั่นก็ไม่เท่ากับทุกคนจะอร่อยเหมือนกันเสมอไป จากที่ได้อธิบายให้ทราบกันเบื้องต้นแล้วว่า การแบ่งเกรดเนื้อญี่ปุ่นนั้นประเมิณมาจาก “ปริมาณของเนื้อดีที่ได้” และ “เนื้อลายหินอ่อน” ซึ่งปกติคนก็มักจะเทียบว่า ระหว่างเนื้อที่มีลายหินอ่อนเยอะกับเนื้อที่มีลายน้อย เนื้อที่มีลายเยอะกว่าย่อมต้องอร่อยมากกว่าอยู่แล้ว ทว่าหากเป็นคนที่ไม่ชอบเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะ อาจจะบอกว่าเนื้อเกรด A2 อร่อยกว่า A5 ก็ได้ ดังนั้นเรื่องความอร่อยตามเกรดเนื้อก็เป็นเรื่องของความชอบส่วนตัวด้วยค่ะ

การระบุเกรดเนื้อของญี่ปุ่นยังมีอีกแบบด้วยนะ!

เนื้อ

นอกจากการแบ่งเกรดเนื้อตามที่ได้อธิบายไปข้างต้นแล้ว เนื้อวัวของญี่ปุ่นนั้นจะมีการการันตีมาตรฐานของเนื้อวัวโดยใช้เพียงคำว่า “เนื้อวากิว” หรือ “เนื้อโกเบ” อีกด้วย โดยเนื้อเหล่านี้เป็นเนื้อวัวเกรดสูงที่ส่วนใหญ่ถูกจัดอยู่ในเกรด A และ B อยู่แล้ว โดยเนื้อดังกล่าวนี้จะมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้

  1. B.M.S ที่ระบุระดับของลายเนื้อต้องจัดอยู่ในระดับ No.6 ขึ้นไป
  2. ปริมาณเนื้อดีที่ได้ จัดอยู่ในเกรด A และ B
  3. เนื้อสัมผัสแน่นเป็นเลิศ

ดังนั้นเวลาเห็นเมนูเนื้อวากิวหรือเนื้อโกเบ การันตีได้เลยค่ะว่าส่วนใหญ่เป็นเนื้อเกรดสูงแน่นอน!

กรดโอเลอิกที่เป็นตัวกำหนดความอร่อยของเนื้อ!

เนื้อ

ว่ากันว่าความอร่อยของเนื้อสัตว์มักถูกกำหนดด้วยสามสิ่ง ได้แก่ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส ซึ่งเนื้อสัตว์ที่มี กรดโอเลอิก อยู่เป็นจำนวนมากก็จะทำให้เนื้อยิ่งมีรสชาติดี ละลายในปาก! เนื้อวัวเกรดดี ๆ ที่เลื่องชื่อทั้งหลาย ก็ล้วนแล้วแต่เป็นเนื้อที่มีกรดชนิดนี้อยู่มากนั่นเองค่ะ

ถึงจะบอกว่าแบ่งเกรดเนื้อ ไม่ได้แบ่งที่ความอร่อย แต่การเลือกทานเนื้อเกรดสูง ๆ ก็ย่อมช่วยการันตีเรื่องรสชาติได้เช่นเดียวกันจริงไหมคะ

สรุปเนื้อหาจาก : tokubai, alic.go.jp

tisttai

จากอดีตที่เคยเมินทุกสิ่งเกี่ยวกับญี่ปุ่น สู่ล่ามผู้มีฝันอยากเที่ยวไปทุกจังหวัดและชิมอาหารให้ครบทุกภูมิภาค ขอมาร่ายเสน่ห์แดนปลาดิบในหลากมุมมองให้ผู้อ่านได้หลงใหลไปพร้อมๆ กันค่ะ

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ ข้อกำหนดและเงื่อนไขการใช้บริการ

ตั้งค่าความเป็นส่วนตัว

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
จัดการความเป็นส่วนตัว
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    เปิดใช้งานตลอด

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

บันทึกการตั้งค่า