“ปลาปักเป้า” หรือ “ฟุกุ” (Fugu = ふぐ หรือ 河豚) ถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารทะเลชั้นเลิศที่มีราคาแพง แต่ทว่าทราบกันไหมคะว่าคนญี่ปุ่นรับประทานปลาปักเป้ากันมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยสามารถย้อนกลับไปได้ไกลถึงสมัยยุคโจมง (14,000 ปี – 300 ปีก่อนคริสต์ศักราช) เลยทีเดียว! ทว่าเจ้าปลาปักเป้านี้ในบางช่วงของหน้าประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นก็ถูกจัดให้เป็น “อาหารต้องห้าม” ที่ไม่สามารถหารับประทานได้ แล้วทำไมถึงกลายเป็นเช่นนั้น? สาเหตุที่มาที่ไปมาจากอะไร? ในวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกันไปพร้อม ๆ กันเลยค่ะ
ทำไมปลาปักเป้าจึงถูกจัดให้เป็น “อาหารต้องห้าม” ?
ที่มาที่ไปของเรื่องที่ปลาปักเป้าถูกจัดให้เป็นอาหารต้องห้าม ก็ต้องย้อนกลับไปถึงช่วงสมัยยุคอาสึจิโมโมยามะ (ปี ค.ศ. 1573 – ปี ค.ศ. 1603) โดยครั้งเมื่อ ไดเมียวโทโยโทมิ ฮิเดโยชิ (Toyotomi Hideyoshi = 豊臣秀吉) มีแผนที่จะบุกโจมตีคาบสมุทรเกาหลี และได้ไปตั้งฐานทัพอยู่ที่แคว้นฮิเซ็น (Hizen no Kuni = 肥前国) (ซึ่งในปัจจุบันเป็นพื้นที่ซึ่งครอบคลุมบริเวณภูมิภาคตอนเหนือของจังหวัดซากะ ภูมิภาคตะวันตกของเมืองคาราสึและภูมิภาคตะวันตกของคาบสมุทรฮึกาชิมัตสึอุระ) เหล่านักรบซามูไรได้นำปลาปักเป้ามากิน ปรากฎว่าโดนพิษปลาปักเป้าเข้าไป ทำให้มีผู้เสียชีวิตจากการได้รับพิษเป็นจำนวนมาก เมื่อไดเมียวโทโยโทมิทราบเรื่องขึ้นก็ได้ออกคำสั่งห้ามกินปลาปักเป้าขึ้นทันที จึงเป็นสาเหตุทำให้ปลาปักเป้ากลายเป็น “ของกินต้องห้าม” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
กระทั่งเมื่อมาถึงในสมัยช่วงยุคเมจิที่ 22 (ปี ค.ศ. 1889) ได้เริ่มมีการ ยกเลิกข้อห้ามในการรับประทานปลาปักเป้า ทว่าแม้จะบอกว่ายกเลิกการห้ามรับประทาน แต่ก็ยังมีแค่เฉพาะในบางภูมิภาคในญี่ปุ่นเท่านั้นที่สามารถหาปลาปักเป้ารับประทานได้ อีกทั้งถ้าจะให้พูดว่าการห้ามรับประทานปลาปักเป้าได้ถูกยกเลิกไปอย่างจริงจังแล้ว ก็คงต้องเป็นในช่วงหลังสงครามแปซิฟิกจบลงหรือตั้งแต่ปี ค.ศ. 1945 เป็นต้นมามากกว่า
อย่างไรก็ตาม แม้ในช่วงที่มีการห้ามรับประทานปลาปักเป้า ก็มีหลักฐานจากหลายแหล่งที่ระบุไว้ว่า ประชาชนชาวบ้านในสมัยก่อนต่างพากันแอบรับประทานบริโภคปลาปักเป้ากันมาโดยตลอด (ของอร่อยไม่ว่าจะยุคสมัยไหนก็คงยากที่จะห้ามใจไม่ให้ลิ้มลองไปได้จริงไหมคะ?)
เห็นได้จากการที่มีการเปลี่ยนชื่อเรียกปลาปักเป้าเพื่อไม่ให้บุคคลอื่นรู้ว่ากำลังรับประทานปลาปักเป้าอยู่ โดยจะเรียกปลาปักเป้าว่า “เท็ปโป” (Teppou = 鉄砲) ซึ่งมีความหมายว่า “ปืน” เนื่องมาจากความเชื่อที่ว่า “ถ้าโดนพิษปลาปักเป้าเข้าก็คงเสียชีวิต” ซึ่งเหมือนกับความคิดที่ว่า “ถ้าโดนปืนยิงก็คงไม่รอด” โดยเนื้อปลาปักเป้าแบบที่รับประทานกันในรูปแบบของซาชิมิ จะถูกเรียกว่า “เท็ซซะ” (Tessa = てっさ) ซึ่งมาจากการรวมกันของคำศัพท์ 2 คำคือ “เท็ปโปะ” และ “ซาชิมิ” เข้าด้วยกันนั้นเองค่ะ
“เท็ซซะ” ซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า อาหารชั้นเลิศที่เป็นที่รู้จัก!
ปลาปักเป้าหนึ่งตัวสามารถนำไปประกอบทำเป็นอาหารได้หลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นทั้ง หม้อไฟปลาปักเป้า เนื้อปลาปักเป้าทอด ปลาปักเป้าย่าง หรือครีบปลาปักเป้าย่างใส่สาเกร้อน เป็นต้น แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม เท็ซซะหรือซาชิมิเนื้อปลาปักเป้าถือว่าเป็นเมนูอันดับหนึ่งที่เชื่อได้ว่าถ้าจะลองปลาปักเป้า ก็ควรเริ่มทานจากเมนูนี้ก่อน รสสัมผัสหนึบ ๆ เคี้ยวเพลินเฉพาะตัวของปลาปักเป้าเชื่อได้เลยว่าจะต้องติดอกติดใจกันอย่างแน่นอนค่ะ
ยิ่งไปกว่านั้นเนื้อซาชิมิปลาปักเป้าที่แล่ออกมาเป็นแผ่นบางเฉียบ จนสามารถมองเห็นเนื้อเป็นสีโปร่งใส และถูกจัดเรียงร้อยบรรจงวางทีละชิ้นอย่างสวยงามนี้ ยังถือเป็นงานฝีมือชั้นเลิศ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงระดับความสามารถของพ่อครัวในการแล่ปลาได้เป็นอย่างดีเลยด้วยค่ะ
ว่าแต่ทำไมต้องแล่เนื้อซาชิมิปลาปักเป้าให้บางเฉียบ?
ซาชิมิที่ได้มาจากเนื้อปลาอื่น ๆ ที่เรารับประทานกันอยู่บ่อย ๆ เช่น ซาชิมิเนื้อปลามากุโระ ซาชิมิเนื้อปลาแซลมอน เป็นต้น จะเห็นได้ว่าไม่ได้ทำการแล่เนื้อออกให้บางแบบซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า แต่กลับแล่เป็นเนื้อชิ้นหนา ๆ แทน โดยสาเหตุที่ซาชิมิเนื้อปลาปักเป้าต้องแล่เเบบบางเฉียบสีโปร่งใสก็เพราะว่า เนื้อปลาปักเป้ามีความแข็งและเด้งมากเป็นพิเศษ เมื่อเทียบกับเนื้อปลาชนิดอื่น ๆ ถ้าแล่ซาชิมิเนื้อปลาปักเป้าให้มีขนาดใหญ่ ชิ้นหนาเหมือนการแล่เนื้อปลาชนิดอื่น ๆ ก็คงเคี้ยวให้ขาดได้ยากค่ะ
ทำไมเนื้อปลาปักเป้าถึงได้มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ?
สาเหตุความอร่อยในปลาปักเป้านั้นมาจาก “กรดกลูตามิก” (Glutamic Acid) ที่มีอยู่มากในเนื้อปลาปักเป้านั่นเอง! กรดกลูตามิกนี้ถือเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่งที่พบมากใน สาหร่ายคอมบุ โดยเป็นกรดที่ทำให้เกิดรสชาติความอร่อยเหมือนเวลาที่เราใช้ผงชูรสนั่นเอง
ซึ่งตามปกติที่ญี่ปุ่นบางที่จะมีการนำเอาสาหร่ายคอมบุมาหมักกับปลาเนื้อขาวต่าง ๆ เช่น ปลากะพงแดงญี่ปุ่นหรือปลาฮิราเมะ (ปลาตาเดียว) เพื่อให้ความอร่อยจากสาหร่ายคอมบุแทรกซึมเข้าไปยังเนื้อปลา และทำให้ได้เนื้อปลาที่มีรสชาติหวานอร่อยเพิ่มมากขึ้น แต่สำหรับในปลาปักเป้าที่มีกรดความอร่อยกลูตามิกนี้อยู่เป็นทุนเดิมแล้ว ทำให้เนื้อปลามีความอร่อยเป็นพิเศษมากกว่าเนื้อปลาชนิดอื่น ๆ บวกกับ “ระยะเวลาในการนำปลาปักเป้ามาทำเป็นอาหาร” ซึ่งตามปกติแล้วจะมีการปล่อยเนื้อปลาไว้เฉย ๆ ประมาณ 1 วันครึ่งแล้วจึงค่อยนำมาแล่ทำเป็นซาชิมิ เพราะในเนื้อปลาปักเป้ามีปริมาณจำนวนโปรตีนค่อนข้างมากกว่าเนื้อปลาชนิดอื่นๆ ทำให้ต้องใช้เวลาในการปล่อยเนื้อปลาพอสมควรค่ะ
ยิ่งไปกว่านั้นเทคนิคฝีมือและประสบการณ์ความชำนาญของพ่อครัวในการแยกแยะให้ออกว่าเมื่อใดที่ควรจะนำมาปลาปักเป้ามาทำเป็นอาหาร ก็ถือได้ว่าเป็นเรื่องที่สำคัญมากเช่นกัน เพราะเมื่อแล่ชำแหละปลา เนื้อปลาจะมีการเกร็งและหดตัวขึ้นทันที ดังนั้นเพื่อให้ได้มาซึ่งรสชาติความอร่อยที่เหมาะเจาะลงตัวพอดี ฝีมือของพ่อครัวจึงถือว่าเป็นสิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลยค่ะ
รูปแบบการเสิร์ฟซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า
ซาชิมิเนื้อปลาปักเป้านอกเหนือจากที่จะเป็นอาหารชั้นเลิศซึ่งมีราคาค่อนข้างสูงแล้ว ยังเป็นอาหารที่สามารถนำไปใช้วัดในเรื่องของความสามารถในฝีมือการแล่และการจัดตกแต่งจานของพ่อครัวได้เป็นอย่างดีอีกด้วย โดยส่วนใหญ่แล้วซาชิมิเนื้อปลาปักเป้ามักจะถูกจัดใส่จานเสริฟ์มาในรูปแบบของ ลวดลายดอกไม้หรือสัตว์มงคลญี่ปุ่น เช่น คิคุโมริ (ดอกเบญจมาศ) โบตันโมริ (ดอกโบตั๋น) ซึรุโมริ (นกกระเรียน) คุจากุโมริ (นกยูง) เป็นต้น
ข้อควรรู้ในการรับประทานซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า
ซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า ตามปกติแล้วจะรับประทานย้อนสวนทางกับการจัดเรียงใส่บนจานของพ่อครัว กล่าวคือ เวลาที่พ่อครัวจัดเรียงซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า ตามปกติจะเริ่มวางเรียงเนื้อปลาจากขอบด้านนอกของจาน วนเป็นวงกลมไปเรื่อย ๆ เข้ามาด้านในของจาน แล้วจึงวางเนื้อปลาชิ้นสุดท้ายลงตรงกลางจาน ดังนั้นวิธีการรับประทานก็คือ “ให้เริ่มรับประทานชิ้นแรกจากตรงกลางของจานแล้วค่อย ๆ วนออกไปด้านนอกตามวงขอบจาน” ค่ะ
ซาชิมิเนื้อปลาปักเป้า ยังเป็นเมนูที่นิยมรับประทานร่วมกันหลายคน เนื่องจากเป็นอาหารที่มักเสริฟ์มาในปริมาณค่อนข้างเยอะ ดังนั้นอาจจะไม่ต้องซีเรียสคิดว่าจะต้องเริ่มรับประทานเนื้อปลาจากตรงกลางจานก่อนเสมอไปค่ะ เพราะบางทีเวลารับประทานกับผู้อื่นก็อาจจะไม่สามารถทำตามวิธีที่ถูกต้องได้เสมอไป แต่สิ่งสำคัญคือ เวลาที่คีบเนื้อปลาขึ้นมา ไม่ควรที่จะคีบแบบกวาดเนื้อปลาหลายๆ ชิ้น พร้อมกันทีเดียวนะคะ ควรที่จะคีบเนื้อปลาประมาณ 2-3 ชิ้นในการรับประทาน 1 ครั้ง ก็เพียงพอค่ะ
และแนะนำให้ทานซาชิมิเนื้อปลาปักเป้าร่วมกันกับ ซอสพนซุ (ซอสเปรี้ยวญี่ปุ่น) หรือ โชยุ เล็กน้อย ไม่ก็ทานคู่กับเครื่องเคียงอย่างต้นหอมหรือไช้เท้าขูดผสมพริกโมมิจิโอโรชิ (หัวไชเท้าขูดผสมด้วยพริก) หรือบีบด้วยส้มสุดาจิที่ให้มาดู ก็จะทำให้ได้รสชาติซาชิมิเนื้อปลาปักเป้าที่อร่อยเพิ่มขึ้นอย่างเเน่นอนค่ะ
ปลาปักเป้าแม้ว่าจะเป็นอาหารที่เคยถูกห้ามรับประทานในสมัยก่อน แต่ในปัจจุบันสามารถหารับประทานได้ง่ายขึ้น มีทั้งแบบราคาย่อมเยาว์จำหน่ายขายเริ่มที่หลักพันเยนไปจนถึงหลักหลายหมื่นเยน ขึ้นอยู่กับชนิด ความสดและแหล่งที่จับ ยังไงถ้ามีโอกาสก็แนะนำลองชิมกันดูนะคะ แต่ก็ต้องจำไว้ด้วยว่าปลาปักเป้าเป็นปลาที่มีพิษอยู่ในตัว ดังนั้นเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายขึ้นต่อตัวเราเอง ก็ควรที่จะเลือกร้านที่ผ่านการรับรองว่าพ่อครัวมีใบอนุญาตในการแล่หรือปรุงอาหารที่ทำมาจากปลาปักเป้าด้วย ทั้งนี้ใครอยากหาลายแทงลองชิม สามารถแวะไปอ่านได้ที่บทความ พากินปลาปักเป้าที่ตลาดปลาคาราโตะ ต่อได้เลยค่ะ
สรุปเนื้อหาจาก : fuku.ski
