“ขนมโยกังหรือเยลลี่ถั่วแดง” (Youkan = 羊羹) เป็น ขนมหวานญี่ปุ่น ที่ทำมาจากถั่วแดงกวนผสมเข้ากับวุ้นแล้วค่อยนำไปพิมพ์ขึ้นให้เป็นรูป เนื้อขนมที่แน่นกำลังดี ลื่นนุ่ม ไม่ร่วนและไม่เหนียวเกินไป ได้ทำให้เจ้าขนมโยกังนี้ถูกจัดให้เป็นหนึ่งในขนมญี่ปุ่นที่ใครต่อใครก็พากันชอบกินกัน แต่พอลองมาคิดดูแล้ว เจ้าขนมโยกังนี้มีที่มาที่ไปอย่างไรกันแน่? ในวันนี้เราจะมาย้อนรอยต้นกำเนิดและส่องดูประวัติเจ้าขนมแสนอร่อยนี้กันค่ะ
จากหลักฐานต่าง ๆ ทางประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นพบว่า โยกังปรากฏขึ้นเป็นครั้งแรกในช่วงปลายสมัยยุคมุโรมาจิ (ราวคริสต์ศตวรรษที่ 15–16) และจากหลักฐานต่าง ๆ ดังกล่าวพบว่าโยกังในยุคแรก ๆ นั้น ส่วนใหญ่เป็น “โยกังแบบนึ่ง” (Mushi Youkan = 蒸し羊羹) ซึ่งจะไม่ใช่โยกังแบบแท่งสี่เหลี่ยมยาว ๆ อย่างที่เราคุ้นเคยหรือรู้จักกันในปัจจุบันค่ะ แต่เป็นโยกังที่นำแป้งหรือเนื้อขนมมานวดแล้วปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ ก่อนที่จะนำไปนึ่งนั้นเองค่ะ
ว่าแต่ทำไมโยกังจึงเขียนด้วยตัวอักษรคันจิว่า “羊羹” (Youkan)? แล้วทำไมจึงมีตัวอักษรคันจิ “羊” (Hitsuji หรือ You) ที่แปลว่า “แกะ” อยู่ด้วย? กล่าวคือแต่เดิมทีโยกังไม่ใช่ขนมค่ะ! แต่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารติ่มซำของจีนโบราณต่างหาก โดยคำว่า “羹” หรือ “คัง” มีความหมายว่า “แกงจืด” หรือ “ซุป” ดังนั้นเมื่อนำคันจิตัวนี้ไปรวมกันกับคันจิ “羊” (Hitsuji หรือ You) ที่แปลว่า “แกะ” ก็จะแปลตรงตัวได้ว่า “ซุปเนื้อแกะ” นั้นเอง (ฟังดูแล้วอาจจะรู้สึกน่าแปลกใจไม่น้อยใช่ไหมคะ…เพราะเจ้าขนมหวานโยกังที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ แทบจะไม่มีอะไรเหมือนหรือดูเกี่ยวข้องกับซุปเนื้อแกะเลยสักนิด…)
โยกังในอดีตยังไม่ใช่อาหารที่แพร่หลาย!
โยกังได้ถูกนำเข้ามาสู่ญี่ปุ่นโดยเหล่าพระเซนที่ได้เดินทางไปศึกษาพุทธศาสนาที่จีน แล้วเมื่อกลับมาที่ญี่ปุ่นก็ได้นำเอาวัฒนธรรมอาหารชนิดนี้กลับเข้ามาที่ญี่ปุ่นด้วย แต่ไม่ได้มีเพียงแค่โยกังเท่านั้นที่ถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่น ยังมีอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น “โจคัง” (Chokan = 猪羹) หรือ “ซุปหมูป่า” และ “เกียวคัง” (Gyokan = 魚羹) หรือ “ซุปปลา” เข้ามาอีกด้วย แต่เมื่อกาลเวลาผ่านไปอาหารเหล่านั้นกลับเลือนหายไปจากหน้าประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น เหลือเพียงแค่โยกังเท่านั้นที่ยังคงสืบทอดหลงเหลือมาจนถึงปัจจุบัน
อย่างไรก็ตามในสมัยนั้นพระเซนถูกห้ามไม่ให้รับประทานเนื้อสัตว์ตามหลักศาสนา อีกทั้งในญี่ปุ่นก็ยังไม่มีการเลี้ยงแกะเพื่อนำไปทำเป็นอาหารด้วย แล้วเจ้าขนมโยกังนี้ถูกทำขึ้นมาได้อย่างไร? คำตอบคือ ชาวญี่ปุ่นและพระเซนได้ดัดแปลงสูตรดั้งเดิมจากจีนเสียใหม่นั้นเองค่ะ โดยตัดเนื้อแกะออกไป และใช้วัตถุดิบจากพืชแทน จนโยกังค่อย ๆ พัฒนาจากอาหารมาเป็นขนม ซึ่งนี่เองคือจุดเริ่มต้นของขนมโยกังที่เรารู้จักกันในปัจจุบันค่ะ
ด้วยเหตุนี้จึงมีการคิดค้นโยกังในรูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมา โดยนำถั่วแดงอะซึกิหรือถั่วแดงญี่ปุ่นมาใช้แทนเนื้อแกะ และใช้ “แป้งคุซุ” (Kuzuko = 葛粉) มาเป็นตัวช่วยทำให้เนื้อถั่วแดงจับตัวกันเป็นก้อน จนได้มาเป็นโยกังแบบที่เรารู้จักกันค่ะ แต่ก็มีอีกหนึ่งความเชื่อที่ว่า ต้นกำเนิดของโยกังอาจไม่ได้มาจากหรือเกี่ยวข้องอะไรกับซุปเนื้อแกะเลยด้วยซ้ำ แต่มาจากขนมหวานจีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “โยกังโค” (Youkankou = 羊肝糕) ต่างหาก โดยเจ้าขนมชนิดนี้มีลักษณะรูปร่างคล้ายตับแกะค่ะ
แต่ไม่ว่าแท้จริงแล้วโยกังจะมีต้นกำเนิดมาจากทฤษฎีหรือความคิดใดก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ดูจะเป็นที่ยอมรับกันก็คือโยกังมีรากเหง้ามาจากประเทศจีน ส่วน “เนริโยกัง” (Neiyoukan = 煉り羊羹) หรือ “โยกังเนื้อแน่น” ที่เรารับประทานกันในปัจจุบันเชื่อกันว่าเริ่มปรากฏขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1589 ค่ะ โดยว่ากันว่าผู้ให้กำเนิดโยกังในรูปแบบนี้คือ นายโอคาโมโตะ เซนเอมง (Okamoto Zenemon = 岡本善右衛門) เจ้าของร้านขนมญี่ปุ่น “สึรุยะ” (Tsuruya = 鶴屋) รุ่นที่ 5 ซึ่งได้นำขนมดังกล่าวถวายให้แก่ โทโยโทมิ ฮิเดโยชิ (Toyotomi Hideyoshi = 豊臣秀吉) ผู้รวบรวมแผ่นดินญี่ปุ่นในยุคนั้น จากเหตุการณ์นี้จึงถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของเนริโยกังในรูปแบบที่สืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน (ทั้งนี้ ในปัจจุบันร้านสึรุยะได้เปลี่ยนชื่อร้านเป็น “สึรุกะยะ” (Surugaya = 駿河屋) แทนค่ะ)
โยกังขนมหวานที่ผู้คนทั้งในและนอกญี่ปุ่นต่างหลงรัก
โยกังในรูปแบบที่เราคุ้นเคยกันในทุกวันนี้ทำมาจากวุ้นคันเท็นที่นำมาผสมเข้ากับถั่วแดงกวนรสหวาน ซึ่งถือว่าพึ่งมีเกิดขึ้นมาในช่วงปลายสมัยยุคเอโดะค่ะ สาเหตุสำคัญก็คือ ในยุคนั้นน้ำตาลเริ่มหาซื้อได้ง่ายขึ้นสำหรับประชาชนทั่วไป ไม่ได้เป็นของหรูหราสำหรับชนชั้นสูงหรือผู้มีฐานะเท่านั้นอีกต่อไป เมื่อผู้คนสามารถเข้าถึงน้ำตาลได้ง่ายและมากขึ้น เหล่าช่างทำขนมจึงพัฒนาสูตรโยกังให้มีรสหวานและเก็บรักษาได้นาน โดยใช้วุ้นคันเท็นเป็นตัวทำให้เนื้อขนมแข็งตัว กลายเป็นโยกังเนื้อแน่นแบบแท่งอย่างที่เราเคยหรือรู้จักกันในปัจจุบัน
ทุกวันนี้โยกังมีหลากหลายรูปแบบ เช่น “มิซุโยกัง” (Mizuyoukan = 水羊羹) หรือ“โยกังเนื้อเบาแบบใส” ที่มีเนื้อสัมผัสที่เย็น นุ่มลื่น โดยเมื่อรับประทานแล้วจะช่วยทำให้รู้สึกสดชื่นขึ้น จึงมักถูกมองว่าเป็นขนมที่เหมาะกับรับประทานในฤดูร้อน แต่ในอดีตนั้นโยกังกลับเป็นขนมประจำชุดอาหารโอะเซจิในช่วงปีใหม่ และถือเป็นของหวานที่นิยมรับประทานในฤดูหนาวเสียมากกว่า เหตุผลก็เพราะว่าในขั้นตอนการทำโยกังจำเป็นต้องมีการทำให้เย็นเพื่อให้เนื้อขนมจับตัวเป็นก้อน ซึ่งในสมัยก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็นหรือเทคโนโลยีทำความเย็น การทำเช่นนี้ทำได้สะดวกและง่ายกว่าในช่วงฤดูหนาว ต่อมาเมื่อเทคโนโลยีการแช่เย็นและการเก็บรักษาอาหารพัฒนาขึ้น ผู้คนก็สามารถผลิตและรับประทานโยกังได้ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็นในฤดูใดก็ตาม ด้วยเหตุนี้ภาพลักษณ์ของโยกังจึงค่อย ๆ เปลี่ยนจากขนมสำหรับฤดูหนาว กลายเป็นขนมหวานที่สามารถรับประทานและอร่อยได้ทุกฤดูกาลนั้นเองค่ะ
ดังที่กล่าวมาแล้ว โยกังเป็นขนมที่มีต้นกำเนิดมาจากจีน แต่ได้รับการพัฒนาและปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น ยังเป็นที่น่าสนใจอีกว่าในช่วงสงคราม โยกังได้ถูกนำไปยังแมนจูเรียและคาบสมุทรเกาหลี จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการ “ส่งกลับคืนสู่จีน” หรือการนำวัฒนธรรมอาหารที่ญี่ปุ่นพัฒนาต่อยอดแล้วกลับเข้าไปเผยแพร่ในประเทศต้นกำเนิดอีกครั้ง โดยขนมสไตล์ญี่ปุ่นที่ถูกนำกลับเข้าไปสู่จีนนี้จะถูกเรียกว่า “หยางกัง” (Yankan = ヤンカン) โดยมีการดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมของท้องถิ่น นอกจากรสถั่วแดงและเกาลัดซึ่งเป็นรสยอดนิยมแล้ว บางสูตรยังใส่ผลไม้ต่าง ๆ เช่น “ซานจา” หรือ “ฮอว์ธอร์นจีน” เพื่อเพิ่มรสชาติและสีสันอีกด้วย
ความนิยมของโยกังไม่ได้หยุดอยู่แค่ในเอเชียเท่านั้น
ในยุโรปโดยเฉพาะที่กรุงปารีสยังมีร้านที่จำหน่ายขนมโยกังโดยเฉพาะ และบางครั้งก็มีการจัดงานอีเวนต์เกี่ยวกับขนมโยกังเพียงอย่างเดียวอีกด้วย แสดงให้เห็นว่าขนมญี่ปุ่นชนิดนี้ได้รับความสนใจจากผู้คนทั่วโลก จากจุดเริ่มต้นในฐานะอาหารหรือขนมจากจีน ก่อนจะถูกปรับเปลี่ยนและพัฒนาในญี่ปุ่น โยกังได้เดินทางข้ามกาลเวลาและพรมแดน จนกลายเป็นขนมหวานที่ได้รับความชื่นชมจากผู้คนในหลากหลายประเทศ โยกังจึงไม่ใช่เพียงขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวอย่างของวัฒนธรรมอาหารที่เดินทางข้ามชาติที่ได้รับการพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่ง และสามารถสร้างเสน่ห์ให้ผู้คนไปทั่วโลกได้อย่างแท้จริงค่ะ
สรุปเนื้อหาจาก : mag.japaaan
