โดยทั่วไปแล้วเราจะเห็นคำว่า “ซูชิ” เขียนเป็นคันจิว่า 寿司 (sushi) ได้บ่อยที่สุด ไม่ว่าจะตามร้านอาหารหรือตามสื่อต่าง ๆ แต่รู้ไหมคะว่าจริง ๆ แล้วยังมีคันจิ 鮓 และ 鮨 อีกด้วยนะ! วันนี้เราจะมาอธิบายความแตกต่างระหว่างคันจิซูชิแต่ละตัวในแบบที่เข้าใจง่ายกันค่ะ
ต้นกำเนิดและความเป็นมาของซูชิ
ก่อนอื่นเรามาดูความเป็นมาของซูชิกันแบบคร่าว ๆ ก่อนเพื่อจะได้เข้าใจแต่ละคำได้ง่ายขึ้นนะคะ ซูชิมีประวัติศาสตร์ยาวนานมาก ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดราวศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราชจากชาวเขาในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยการนำปลาจากแม่น้ำมาหมักกับข้าวหุงสุกหรือธัญพืชต่าง ๆ เชื่อกันว่าเทคนิคนี้ถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นผ่านทางจีนในช่วงสมัยนารา (ปี 710-794) พร้อมกับการปลูกข้าว
ในสมัยนาราจะเป็นการถนอมอาหารที่เรียกว่า “นาเระซูชิ” ทำโดยการนำปลาแม่น้ำอย่างปลาอายุหรือปลาฟุนะมาหมักกับข้าวหุงสุกที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหวานแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน
ต่อมาในช่วงปลายของสมัยเอโดะ (ปี 1603-1868) ได้กำเนิด “นิกิริซูชิ” หรือซูชิแบบปั้นขึ้นมา โดยการนำข้าวไปปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู ปั้นเป็นทรงรีแล้ววางปลาดิบไว้ด้านบน เกิดเป็นซูชิที่รสชาติคล้ายกับนาเระซูชิแต่สามารถทานได้ทันทีโดยไม่ต้องรอหมักข้ามคืน จำหน่ายตามแผงขายอาหารและได้รับความนิยมอย่างมากในเอโดะ (ปัจจุบันคือโตเกียว) และต่อมาก็เรียกกันว่า “เอโดะมาเอะซูชิ” เพราะใช้วัตถุดิบที่จับได้จากทะเลหน้าเอโดะ (ปัจจุบันเรียกว่าอ่าวโตเกียว)
จากนั้น เมื่อเกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโต (ปี 1923) เหล่าเชฟซูชิที่ได้รับผลกระทบจึงเดินทางกลับบ้านเกิด นิกิริซูชิจึงแพร่กระจายไปทั่วญี่ปุ่น
ที่มาของคำว่า “ซูชิ”
เชื่อกันว่าคำว่า “ซูชิ” มาจากคำว่า “酸し” (sushi) ที่แปลว่าเปรี้ยว และใช้หมายถึงอาหารทะเลที่นำมาหมักเกลือจนเกิดความเปรี้ยวตามธรรมชาติ แต่ก็มีอีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่ามาจากคำว่า “酢飯” (sumeshi) หมายถึงข้าวคลุกน้ำส้มสายชู ต่อมาคำว่า me ก็ถูกตัดออกไป และกลายเป็นคำว่าซูชิ
ความแตกต่างระหว่าง 鮓, 鮨 และ 寿司
มาถึงประเด็นหลักของเรากันแล้วค่ะ คำว่าซูชิสามารถเขียนเป็นคันจิได้ 3 แบบ คือ 鮓, 鮨 และ 寿司 โดยแต่ละคำก็มีที่มาและความหมายต่างกัน ดังนี้
1. 鮓 (sushi)
คันจิประกอบด้วย 魚 แปลว่าปลา กับ 乍 หมายถึงทำ(ควบคู่กัน) คำนี้เป็นคำเก่าแก่ที่สุดทางประวัติศาสตร์ ในปัจจุบันไม่ค่อยนิยมใช้คำนี้แล้ว เดิมทีหมายถึงการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมที่ทำโดยการนำปลาไปหมักเกลือพร้อมกับข้าว ซึ่งเป็นซูชิรูปแบบโบราณ ปัจจุบันมักหมายถึงซูชิแบบหมักดอง เช่น นาเระซูชิ, ฟุนะซูชิ, ซาบะซูชิ
2. 鮨 (sushi)
คันจิประกอบด้วย 魚 แปลว่าปลา กับ 旨 แปลว่ารสชาติอูมามิ คำนี้เป็นคำที่ใช้สำหรับซูชิสไตล์เอโดะที่พัฒนามาจนเป็นแบบปัจจุบัน ซึ่งจะเน้นที่รสชาติของปลา ปัจจุบันคำนี้มักถูกใช้เพื่อให้ความรู้สึกหรูหรา เก่าแก่ ความเป็นต้นตำรับ จึงอาจพบคำนี้ได้ตามร้านซูชิที่มีความ traditional และมักหมายถึงซูชิที่ใช้ปลาดิบแบบสดที่ไม่ผ่านการหมักดอง เช่น นิกิริซูชิ (ซูชิแบบปั้น), โอชิซูชิ (ซูชิแบบกดลงในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยม)
3. 寿司 (sushi)
คันจิประกอบด้วย 寿 (kotobuki) กับ 司る (tsukasadoru) หมายถึงการมีอายุยืนยาว เป็นคันจิแบบอาเทจิที่เกิดขึ้นในสมัยเอโดะ มีความหมายเป็นมงคล คำนี้เป็นคำที่ใช้กันแพร่หลายมากที่สุดในปัจจุบัน จึงสามารถพบเห็นคำนี้ตามร้านซูชิได้มากที่สุด เป็นคำรวม ๆ ที่ใช้หมายถึงซูชิได้ทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นหน้าอาหารทะเล ไข่ม้วน แฮมเบิร์ก รวมไปถึงมากิซูชิ จิราชิซูชิ และอินาริซูชิอีกด้วย
ถึงแม้แต่ละคำจะมีที่มาและความหมายต่างกัน แต่ในปัจจุบันก็มีการใช้ผสมปนเปกันไปบ้างแบบไม่ได้ผิดอะไร คราวหน้าถ้าลองสังเกตคันจิตามร้านอาหาร น่าจะช่วยให้การทานซูชิสนุกสนานได้มากขึ้นนะคะ
สรุปเนื้อหาจาก jpnculture
